Naukowcy z Singapuru opracowali nową technologię przetwarzania ziemniaków, dzięki której ludzki organizm może wolniej trawić skrobię ziemniaczaną.
„Niektórzy uważają, że produkty ziemniaczane są niezdrowe, ponieważ mogą powodować szybki wzrost poziomu cukru we krwi, co stanowi zagrożenie dla osób z cukrzycą lub tych, którzy chcą kontrolować masę ciała” – powiedziała Amy Lin, kierownik badania.
Doświadczenia laboratoryjne pokazują, że nowa metoda blokuje dostęp niektórych enzymów trawiennych do skrobi ziemniaczanej, co skutkuje bardziej kontrolowanym uwalnianiem glukozy.
„Nasz zespół odkrył, że zmiana dostępności dwóch enzymów trawiennych, α-amylazy śluzówkowej i α-glukozydazy w jelicie cienkim, jest skuteczną strategią powolnego i ciągłego uwalniania glukozy z ziemniaków” – wyjaśnił Lin.
W ramach nowej technologii przetwarzania naukowcy pokroili ziemniaki w kostkę i blanszowali je w gorącej wodzie z dodatkiem żywności przez 30 minut. Składnik użyty w roztworze został oznaczony jako „ogólnie uznany za bezpieczny” zgodnie z normą ustanowioną przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków dla substancji uważanych za bezpieczne do stosowania w żywności.
Proces ten powoduje reakcję z pektyną, rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem w ziemniakach, tworząc żelową strukturę, która działa jak bariera między granulkami skrobi a enzymami trawiennymi.
„Bez tego przetwarzania enzymy swobodnie wchodzą i wychodzą z komórek, a skrobia jest rozkładana przez oba enzymy i szybko przekształcana w glukozę” – powiedział Lin. „Przetwarzanie umożliwia powolny rozkład skrobi, aby zapobiec skokowi glikemii, a następnie w pełni przekształca się w glukozę, aby zaspokoić nasze potrzeby energetyczne i żywieniowe”.
Ta metoda nie ma na celu zapobieganie rozgotowaniu ziemniaków, ale spowolnienie trawienia, aby uniknąć gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi. Naukowcy twierdzą, że modyfikacja może również pomóc konsumentom czuć się syty przez dłuższy czas po zjedzeniu przetworzonych ziemniaków, pomagając uniknąć przejadania się.