Kategoria: Recykling
Z magazynu nr 4 2015
Dziś staje się coraz bardziej oczywiste, że rozwój przemysłu ziemniaczanego nie jest możliwy bez rozwoju przetwórstwa. Jednak na rynku faktycznie działających, całkowicie rosyjskich przedsiębiorstw jest wciąż bardzo niewiele. Przeszkodą jest ogólna niestabilność gospodarcza w kraju, trudności z udzielaniem kredytów i wiele innych pułapek, które zawsze spotykają kogoś, kto podąża drogą zboczoną z utartych szlaków. Aby podjąć decyzję o projekcie, bardzo ważne jest, aby zobaczyć przed oczami udany przykład.
Zapraszamy do zapoznania się z doświadczeniami moskiewskiego przedsiębiorstwa ZAO Ozery. W 2014 roku została tu otwarta linia do produkcji naturalnych chipsów ziemniaczanych. Z jakimi trudnościami musieliśmy się zmierzyć i co udało nam się osiągnąć – w historii dyrektora generalnego Siergieja Pryamowa.
Krok konieczny, ale wymuszony
SA „Ozery” jest przedsiębiorstwem specjalizującym się w produkcji warzyw i ziemniaków. Na 1300 hektarach uprawiamy rocznie około 50 tysięcy ton produktów. Posiadamy niezbędną zdolność do mycia, czyszczenia, pakowania i długotrwałego przechowywania produktu. Dostarczamy ziemniaki i warzywa do sieci handlowych w stałych ilościach przez cały rok, uczestniczymy w programach miejskich, cieszą się uznaniem władz i są dobrze znane w branży. Ale co roku na rynek trafiają dziesiątki nowych projektów, a rentowność produkcji spada. Analizując tę sytuację pomyśleliśmy o recyklingu. Można powiedzieć, że uruchomienie produkcji chipów było ważnym krokiem niezbędnym na przyszłość. Ale wymuszone: gdyby można było zarabiać wyłącznie na produkcji warzyw, nie robilibyśmy tego.
Przetwarzanie rozpoczyna się od nasion
Historia poprzedzająca otwarcie produkcji chipów była dla naszego przedsiębiorstwa bardzo nieprzyjemna. Ale nie ma co tego ukrywać, nie jest na to odporny żaden producent uprawiający ziemniaki i kupujący nasiona od obcych firm, nawet tych bardzo znanych i utytułowanych. Cztery lata temu w partii naszych sadzeniaków wyhodowanych z importowanego materiału odkryto utajoną formę Ralstonia solanacearum. Podejrzenia wzbudziły falę kontroli. Na polach i w ich pobliżu pobrano dziesiątki próbek: nie tylko produktów, ale także wody, gleby i roślin, które mogły stanowić źródło obiektów kwarantanny. Gospodarstwo odwiedziło około 200 specjalistów z różnych służb, otrzymaliśmy ponad 180 zgłoszeń. Gdybyśmy sami zdecydowali się przeprowadzić tak zakrojone na szeroką skalę badanie, po prostu nie mielibyśmy wystarczających środków. Ale ZAO Ozyory stało się najczęściej kontrolowaną strefą w Rosji na koszt publiczny. W rezultacie nie potwierdzono obecności obiektu kwarantanny, wystarczyła jednak plotka, że większość upraw trzeba było zlikwidować. W tym roku dokonaliśmy wielu zmian w naszej pracy. Główny wniosek, jaki wyciągnęliśmy: „Nie można polegać na nasionach innych ludzi, trzeba wyhodować własne”. Myślimy o stworzeniu własnego laboratorium nasiennego. Przy wyborze odmian bazowaliśmy na tych, które są odporne na wirusa Y i nadają się do przetwórstwa.
Obecnie jesteśmy pomysłodawcami pięciu odmian (dwie z darmowego importu, trzy krajowe). Przygotowujemy jeszcze dwa do rejestracji.
Chipsy ziemniaczane uprawiamy z własnych nasion i nie ponosimy kosztów licencyjnych, co oznacza, że mamy tani surowiec do przerobu. Jest to podstawa, bez której nie należy rozpoczynać projektu. Dzięki temu wytwarzamy produkt przystępny cenowo: cena detaliczna małego opakowania chipsów Barin (40 g) jest porównywalna z ceną połowy bochenka chleba, takie chipsy mogą kupić bez uszczerbku dla budżetu nawet emeryci, którzy nawiasem mówiąc, stanowią znaczną część naszych klientów.
Dostęp do rynku
Wraz ze wzrostem wartości waluty w naszym kraju rozpoczęła się redystrybucja rynku przekąsek: zniknęło wiele solonych i suszonych owoców morza, które dla większości konsumentów stały się zbyt drogie, a z tego samego powodu zniknęły pistacje. Ale pojawiła się nisza dla lokalnego produktu w przystępnej cenie. Uważam, że każdy region powinien mieć swoje marki. W Europie, w małych miasteczkach, na pewno z dumą zaoferujecie lokalną kiełbasę, ser, jogurt, wino, coś jeszcze, a to zawsze jest cenione wyżej niż towary narzucane przez korporacje. I to także dotrze do nas. Jest to wygodniejsze zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Widzimy dla kogo pracujemy, na czyich pasjach się skupiamy. A ludzie chętniej kupują produkty, które wyrosły na okolicznych polach i są przetwarzane w lokalnym przedsiębiorstwie, z uwzględnieniem gustów regionu.
Bardzo trudno jest dostać się na półki dużych hipermarketów. Prawie wszystkie sieci handlowe należą do firm zagranicznych i nie są zainteresowane naszym produktem. Trudno nam konkurować z ofertami zagranicznymi, wspartymi masową reklamą w telewizji, ale podążanie tą samą drogą oznacza zwiększenie kosztu produktu.
Na razie chipsy Barin łatwiej znaleźć poza stolicą. Są reprezentowani w ponad 180 sklepach w Rosji, w sieciach regionalnych.
Nasze produkty dostarczamy także do krajów sąsiednich, np. do Kazachstanu. Przemysł przetwórstwa ziemniaków jest tam słabo rozwinięty, nie ma lokalnych przetwórców.
Sezonowość
Chipsy to produkt wymagający „wolnych rąk”. W związku z tym w Rosji jest duży popyt od końca kwietnia do początku września. Na południu kraju trwa to trochę dłużej (ciekawe byłoby otwarcie tam produkcji, ale na Terytorium Krasnodarskim znacznie bardziej obiecująca jest uprawa innych roślin, a zapewnienie stałych dostaw chipsów ziemniaczanych o stabilnej jakości z innych regionów jest bardzo trudne).
Fakt ten należy wziąć pod uwagę przy organizacji produkcji. W sezonie produkujemy więcej produktów. W naszym przypadku praca „w magazynie” jest nieopłacalna, bo przechowywanie świeżych ziemniaków kosztuje nas mniej.
Niektórzy producenci zimą pracują przy 20-procentowym obciążeniu. Musisz zrozumieć, że w tym przypadku musisz spuścić olej (przybliżona wielkość strat to zbiornik ciężarówki, jeśli linia jest duża). W naszym przedsiębiorstwie spuszczony olej wykorzystywany jest do innej produkcji (kupiliśmy kotły na ten rodzaj paliwa i wykorzystujemy je do ogrzewania).
Uprawa i przechowywanie surowców
Ziemniaki do produkcji chipsów podlegają rygorystycznym wymaganiom jakościowym, dlatego uprawiane są wyłącznie pod nawadnianiem. W tym przypadku systemy nawadniające służą nie tylko do dostarczania wody, ale także do stosowania nawozów. Z tym ostatnim mamy problemy: np. nie wszystkie potrzebne nawozy mają postać chelatu, albo nie każdy sprzęt jest przystosowany do pracy z chemikaliami (rury utleniają się). Jednak główną trudnością moim zdaniem jest to, że podlewamy nieregularnie i w takiej ilości, w jakiej możemy, a nie w takiej ilości, jakiej roślina potrzebuje. W większym stopniu sytuacja ta nie wynika z braku zasobów wodnych, ale z wpływu czynnika ludzkiego. Czasem trzeba tłumaczyć, że jeśli pada deszcz, to nie jest powód do zakręcania wody na polach. I odwrotnie, gdy wierzchnia warstwa gleby jest wilgotna, podlewanie jest skuteczniejsze.
Jeszcze jedna podstawowa kwestia. Ziemniaki przeznaczone do produkcji chipsów zawierają wysoki procent suchej masy i wymagają starannej technologii zbioru i przechowywania, gdyż pod wpływem stresu węglowodany mogą przekształcić się w cukry, co czyni produkt nienadającym się do przetwórstwa. Dlatego podczas zbioru wykorzystujemy kombajny samobieżne, które minimalizują uszkodzenia bulw, a podczas przechowywania ziemniaków zawsze stosujemy inhibitory wzrostu.
Technologia produkcji
Na świecie istnieje kilka technologii produkcji chipów, które różnią się znacząco. W niektórych z nich następuje np. etap blanszowania (krótkotrwałe podgrzewanie płatków ziemniaka do 80-90°), podczas którego zmienia się struktura komórkowa produktu, co ułatwia jego przetwarzanie, ale naturalny smak i kolor ziemniak odpada. Ważna jest także temperatura i czas pieczenia, poziom ciśnienia w piekarniku itp.
Każdy producent ma własną tabelę smażenia, która jest tajemnicą handlową. Schematy dużych producentów są z reguły chronione patentami, co bardzo utrudnia pracę początkującym twórcom chipów. Korporacje chipowe często pracują na sprzęcie produkowanym na ich zamówienie, a producent sprzętu w ramach kontraktu nie ma prawa sprzedać komuś innemu tego samego modelu piekarnika czy frytkownicy.
Sprzęt
Przy wyborze sprzętu kierowaliśmy się tymi samymi zasadami, na których opieramy się w innych obszarach pracy. Po pierwsze, nie goniliśmy za markami. Jeśli spojrzysz na sprzęt, którego używamy na polach czy w terminalach, zobaczysz całe spektrum barw, ponieważ nie jesteśmy przywiązani do jednego producenta, ale staramy się z każdego czerpać to, co najbardziej efektywne. Tutaj również wybraliśmy najnowocześniejsze i najbardziej profesjonalne maszyny: linię do obierania ziemniaków, linię do krojenia, frytownicę z systemem wielopoziomowym. Zakupiliśmy instalacje tworzące w opakowaniu środowisko modyfikowane gazem, co zwiększa trwałość produktu.
Nasi inżynierowie dołożyli wszelkich starań, aby wszystkie urządzenia współpracowały ze sobą.
Jednocześnie nie wydaliśmy dodatkowych pieniędzy. Na przykład nie kupiliśmy automatycznej linii pakującej. Packery całkiem dobrze radzą sobie z obecnym wolumenem. Z moich obserwacji wynika, że wiele projektów w Rosji legnie w gruzach z powodu przeinwestowania: ludzie inwestują więcej pieniędzy w sprzęt, maszyny i budowę magazynów, niż mogą później faktycznie zwrócić.
Trzeci aspekt to powielanie. W naszym kraju serwis jest bardzo słabo rozwinięty, jeśli coś się zepsuje, na części zamienne można czekać tygodniami, ale jesteśmy związani umowami i nie możemy sobie pozwolić na przestoje. Dlatego wszystkie kluczowe maszyny mają zamienniki.
olej
Kolejna korzystna różnica pomiędzy naszym produktem a produktami zagranicznymi. Olej roślinny, którego używa wielu znanych producentów, jest dla nas za drogi przy obecnym kursie wymiany, ale kraj produkuje mnóstwo oleju słonecznikowego. Mamy kilku zaufanych dostawców, którzy dostarczają nam ropę z południa Rosji, sami ją blendujemy.
Ramki
Wrażliwy punkt dla każdego kierunku, zwłaszcza dla nowego. Staramy się pozyskiwać specjalistów z pasją i nie szczędzić wydatków na szkolenia: zabieramy ich za granicę.
Staramy się przyciągać lokalną ludność do zawodów zawodowych (mieszkańcy Jezior mają preferencje), uważam, że to jest nasz obowiązek. Każda organizacja pracy daje impuls społeczny. Jeśli więc rozwój nowego kierunku doprowadzi do powstania nowych miejsc pracy, warto go kontynuować.
Rentowność
Lwią część naszych pieniędzy zarabiamy na produkcji i sprzedaży warzyw. Linia chipów nie pracuje obecnie na pełnych obrotach, a przekształcenie jej w źródło stałego zysku to poważne zadanie, komplikowane przez wiele okoliczności. W naszym kraju np. producent warzyw płaci podatek VAT według preferencyjnej stawki 10%, a jeśli przetwarza swój towar, stawka będzie wynosić 18%.
Nie każdy dzień jest świętem
Nie będę kłamać, mimo że nasze chipsy powstają z naturalnych ziemniaków, nie radzę zjadać ich pięciu paczek dziennie. Jest to produkt festiwalowy. Ale pogłoski o niebezpieczeństwach związanych z chipami są nieco przesadzone. Akryloamidy, które często straszą miłośników chrupiących ziemniaków, tak naprawdę znajdują się we wszystkich produktach zawierających węglowodany: pieczywie, bajglach, ciasteczkach…
O naszych produktach mogę powiedzieć, że mają odpowiedni skład i nie zawierają żadnych uzależniających dodatków. Oferujemy optymalną równowagę pomiędzy wartością energetyczną, węglowodanami, które otrzymuje człowiek, a objętością opakowania.
O tytule
Produkujemy chipsy ziemniaczane odmiany Barin, a sam produkt nosi tę samą nazwę. W nazwie naszej marki nie włożyliśmy żadnej dodatkowej ideologii. Teraz trochę tego żałuję. Bardziej słuszne byłoby powiązanie nazwy z prawdziwymi ludźmi, prawdziwą produkcją, polami - tym, co naprawdę działa. Pierwotny „roboczy” tytuł brzmiał „Prosto z ogrodu”, ale skojarzenie okazało się zbyt bezpośrednie.
Teraz planujemy poszerzyć linię i wypuścić na rynek kolorowe chipsy z ziemniaków fioletowych i czerwonych (z nowych odmian o właściwościach przeciwutleniających). Najprawdopodobniej zostaną wydane pod inną marką.
Jeśli już istnieje, to dlaczego nie z „rosyjską twarzą”?
Jestem przekonany, że w przyszłości segment fast foodów będzie się rozwijał i to bardzo aktywnie. Pamiętaj: 100 lat temu ludzie spędzali średnio cztery godziny na przygotowaniu obiadu. W latach 60-tych ubiegłego wieku, wraz z wynalezieniem kuchenek gazowych i szybkowarów, trwało to już półtorej godziny. Potem pojawiły się kuchenki mikrofalowe i modne stały się półprodukty. Rytm życia przyspiesza. Rośnie popyt na produkty typu fast food i bardziej słuszne byłoby zaspokojenie tego zapotrzebowania przede wszystkim produktami rosyjskimi.
Mówię teraz nie tyle o chipsach, ile o nowych produktach przetworzonych (warzywa obrane w torebkach termicznych, warzywa poddane obróbce cieplnej, przetwory przygotowane w technologii gotowania), których potencjał na rynku jest ogromny. Ale przedsiębiorstwa produkujące to wszystko, te właśnie fabryki kuchni, nie powinny być zlokalizowane daleko, nie w Polsce i Holandii, ale dosłownie w każdym naszym mieście, powinny być widoczne za oknem. W ten sposób zapewnimy ludziom wysokiej jakości żywność po przystępnej cenie i uzyskamy dobre możliwości rozwoju biznesu. To ważne zadanie, które należy rozwiązać już dziś.