Z magazynu: Nr 4 2016
Kategoria: Recykling
Siemion Ganich, dyrektor generalny Dry Food LLC
Gospodarstwa rolne co roku borykają się z problemami związanymi z magazynowaniem i wprowadzaniem do obrotu uprawianych produktów. Wdrożenie niestandardowych rozwiązań często powoduje szczególne trudności. W niektórych gospodarstwach wykorzystuje się do 50% zbiorów warzyw.
Zapamiętajmy. Najłatwiejszym sposobem konserwowania warzyw i owoców jest odwodnienie, czyli inaczej suszenie. W wielu radzieckich gospodarstwach znajdowały się kiedyś małe suszarnie do przetwarzania niestandardowych produktów. Niestety z przemysłu suszarniczego w Federacji Rosyjskiej nie pozostało już prawie nic, poza Instytutem Przemysłu Konserwowego i Suszarskiego (z wyjątkiem kilku małych, rozproszonych warsztatów). Ale „święte miejsce nigdy nie jest puste”. Próżnię tę szybko zaczęto wypełniać produktami importowanymi z Chin, Indii, Polski itp. Oznacza to, że w Federacji Rosyjskiej istnieje stałe zapotrzebowanie na suszone warzywa.
Popyt
Według statystyk celnych roczny import produktów suszonych do Federacji Rosyjskiej wynosi 189 tysięcy ton. Dokąd zmierza ten przepływ?
Cechą charakterystyczną chwili obecnej jest szybki rozwój systemu gastronomii publicznej. Rośnie liczba restauracji, kawiarni i różnych sieci fast foodów. Plus catering dla przedsiębiorstw i organizacji sanatoryjno-uzdrowiskowych, medycznych, edukacyjnych, przemysłowych i innych. I wszędzie potrzeba suszonych warzyw.
Osobno warto wspomnieć o rynku producentów produktów spożywczych typu instant i instant. Sprzedaż naturalnych koncentratów spożywczych i dań instant prowadzona jest w następujących obszarach:
- populacja;
- specjalni konsumenci (organy ścigania, Ministerstwo Sytuacji Nadzwyczajnych, Ministerstwo Obrony, GUIN itp.)
- ogólnodostępny system cateringowy, m.in. sfera społeczna (stołówki szkolne, przedszkola, uniwersytety, szpitale itp.);
- produkcja żywności (produkcja konserw, soków i napojów naturalnych, produktów dla sportowców; produkcja wyrobów piekarniczych, cukierniczych itp.);
- przedsiębiorstw handlowych.
Poziom zapotrzebowania na warzywa suszone przy takiej wielkości produkcji jest tutaj trudny do przeszacowania.
Czy Rosjanie mogą „wygrać” niszę u zagranicznych dostawców? Jestem pewien, że w dobie substytucji importu krajowi producenci stanęli przed znacznie trudniejszymi zadaniami. W tym przypadku wszystko jest stosunkowo proste: weź to i zjedz sushi!
Technologia suszenia
Wyróżnia się kilka rodzajów suszenia produktów o dużej zawartości wilgoci: suszenie konwekcyjne, próżniowe, sublimacja próżniowa, suszenie podczerwienią, suszenie mikrofalowe.
Najprostszym i najczęstszym typem jest suszenie konwekcyjne.
W warsztacie produkcyjnym dla tego rodzaju suszenia należy zapewnić następujące obszary:
— do przechowywania określonego zapasu surowców w celu zorganizowania nieprzerwanego funkcjonowania produkcji przetwórczej;
— przygotowanie surowców do przerobu (czyszczenie, cięcie);
— komora suszenia bezpośredniego;
— miejsca magazynowania i przechowywania wyrobów gotowych;
— pomocnicze obszary produkcyjne.
Celem tego artykułu nie jest ujawnienie wszystkich szczegółów technologicznych produkcji. Należy jednak jeszcze raz podkreślić prostotę procesu recyklingu.
Głównymi surowcami przedsiębiorstw do suszenia owoców i warzyw są wysokiej jakości, ale niestandardowe pod względem wyglądu (wielkości) pozostałości produktów z magazynów i centrów dystrybucyjnych. Oczywiście, jeśli korzystasz z własnych upraw, masz więcej opcji. Można na przykład regulować poziom wilgoci w surowcach, wybierając do sadzenia odmiany o najwyższej zawartości suchej masy. Im wyższa zawartość suchej masy, tym większy plon gotowego produktu i ciekawsza ekonomika produkcji.
Jeśli zorganizujesz produkcję w oparciu o zakupione surowce, będziesz musiał dostosować ceny zakupu w zależności od jakości produktów wyjściowych i szacowanej wydajności.
Ekonomia projektu
Ekonomiczność suszenia jest oczywiście obliczana indywidualnie. Wiele zależy od wielkości produkcji, użytego sprzętu, kosztów surowców i zasobów w danym regionie.
Możliwości organizacji produkcji jest wiele: miniwarsztaty o wydajności 100 kg/godz. surowców; warsztaty średniej wydajności – od 1 tony/godz.; warsztaty dużej mocy - 1,5-3 ton surowców na godzinę (jest to najbardziej opłacalny projekt). Bardziej produktywne przedsiębiorstwa wymagają większych kosztów transportu i logistyki magazynowej. Proces, w którym rośniesz.
Jak pokazuje praktyka, przy odpowiedniej organizacji pracy, produkty zarówno dużych, jak i małych przedsiębiorstw są dość konkurencyjne cenowo.
Chociaż nie można skupiać się wyłącznie na niskich kosztach. Zdarzają się przypadki, gdy przedsiębiorstwo, oszczędzając na jakimś sprzęcie lub technologii, w rzeczywistości otrzymuje produkt, na który nie ma popytu na rynku.
Podam przykład (bez nazwy firmy). Firma X zakupiła, choć nie nową, wyprodukowaną w Europie suszarkę o dobrych parametrach technicznych. Postanowiłem odłożyć zakup krajarki do warzyw. Dzięki temu właściwości organoleptyczne gotowego produktu odpowiadają normom GOST, a poszarpany kształt kroju nie zadowala żadnego z klientów.
Przyczyną wielu poważnych problemów przy organizacji warsztatu jest zaniedbanie zalecanych technologii. Nadmierna oszczędność na etapie tworzenia linii produkcyjnych jest błędem genetycznym na wejściu. Wszystko oczywiście zależy od możliwości, jesteśmy zmuszeni pracować w warunkach ograniczonych zasobów. Ale lepiej wybrać linię o niższej wydajności, ale ze zrównoważonymi obszarami produkcyjnymi i sprzętem wysokiej jakości.
Kolejną trudnością jest dobór sprzętu do obróbki. Na rynku rosyjskim jest katastrofalnie mało ofert. Realizując projekty organizacji produkcji suszarniczej, zmuszeni jesteśmy gromadzić, jak koraliki po koralikach, sprzęt różnych producentów i różnych krajów. I stwórz na tej podstawie jednolity mechanizm ciągłego procesu.
Decydując się na organizację suszarni, zadaj sobie pierwsze pytania:
- Jakie zasoby już posiadam (lub są dostępne): lokal, gaz, woda i kanalizacja, prąd?
- Jakie surowce są dostępne (własne lub zakupione) w promieniu 200 km?
- Jaki budżet mogę przeznaczyć na organizację produkcji?
- W jakim okresie chcę zrealizować swój projekt?
Po udzieleniu odpowiedzi na te pytania można rozpocząć negocjacje zarówno z dostawcami sprzętu, jak i ze specjalistami z firm inżynierskich specjalizujących się w tej branży.
Osobno o marchewkach
Marchew jest dziś jedną z najpopularniejszych roślin warzywnych w Rosji. W warunkach rosnącej konkurencji o konsumentów sklepy i sieci oferują nowe produkty: na półkach z łatwością można znaleźć umytą, gotowaną marchewkę itp. Jednocześnie z jednej strony wzrasta cena sprzedaży produktu, ale z drugiej z drugiej – wymagania wobec dostawców. Konsumenci coraz częściej domagają się „standardowych”, „pięknych” owoców. Kupujący coraz mniej chętnie kupuje marchewki, które nie spełniają jego wymagań pod względem wielkości i wyglądu. W rezultacie większość zbiorów (czasami do 50%) pozostaje nieodebrana. Równolegle producent boryka się z problemami związanymi z wahaniami cen i zachowaniem uprawianych roślin. Zatem w sezonie koszt surowej marchwi znacznie spada, a aby zachować uprawiane ilości na zimę i wiosnę, konieczne są znaczne inwestycje w przechowywanie. Ponadto, zachowując zbiory, producenci mogą nie uzyskać pożądanego zysku w obliczu konkurencyjnych ofert dostawców marchwi z krajów południowych (Iran, Azerbejdżan itp.).
W rezultacie większość producentów, aby w jakiś sposób „odzyskać” środki wydane na uprawę i zbiory, zmuszona jest „oddawać” plony dystrybutorom po niskich cenach.
Jak maksymalizować zyski i unikać ryzyka cenowego? Uruchom produkcję przetwórczą, a mianowicie rozpocznij suszenie marchwi.
Oto niektóre zalety tej produkcji: suszona marchew nie wymaga specjalnych warunków przechowywania i transportu, zmniejsza objętość (nawet 4-krotnie) i wagę (nawet 8-krotnie). Okres przydatności do spożycia wzrasta do 3 lat, bez użycia dodatkowych konserwantów. Zapotrzebowanie na suszoną marchewkę jest zawsze stałe, a głównymi odbiorcami są przemysł przetwórczy. Aby utworzyć przedsiębiorstwo nie wymaga znacznych inwestycji, okres zwrotu wynosi 1-2 sezony.
Obecnie suszoną marchewkę importują w zasadzie firmy handlowe z zagranicy, choć wielu konsumentów jest zainteresowanych zakupem produktów krajowych. Zmniejsza to ryzyko walutowe, koszty transportu i logistyki oraz zależność gotowych produktów od importu.
Inwestycje są ważnym czynnikiem dla producentów rolnych. Wiele dużych firm poważnie myśli obecnie o inwestowaniu swojego kapitału w rolnictwo. Przedsiębiorstwa, które opanowały przetwarzanie uprawianych produktów, nawet w małych ilościach, uzyskują znaczne korzyści przy wyborze projektów finansowania.