Jakie rodzaje przetwórstwa warzyw są najbardziej korzystne dla rolników
Tekst: Veronica Perova
Przetwórstwo warzyw ma na celu przede wszystkim zachowanie i poprawę jakości produktu oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Eksperci potwierdzają, że dziś rośnie zainteresowanie przetwórstwem, o czym świadczy intensywny rozwój projektów inwestycyjnych w tym segmencie rynku. Nie jest to zaskakujące - własne głębokie przetwarzanie jest w stanie zwiększyć rentowność branży warzywniczej i zmniejszyć ryzyko związane z sezonowością produkcji.
Zdaniem Siemiona Ganicha, Dyrektora Generalnego Suchej Żywności (kompleksowe rozwiązania w zakresie przetwórstwa produktów rolnych), przetwórstwo warzyw polowych jest zawsze nową wartością dodaną w łańcuchu produkcyjnym przedsiębiorstwa. „Prawie wszyscy na rynku
roku występuje nadprodukcja warzyw, które w sezonie są sprzedawane po najniższych cenach, co obniża opłacalność produkcji rolniczej. W takim przypadku przetwarzanie pierwotne i wtórne pozwala uzyskać dodatkowy zysk ”- wyjaśnia specjalista.
Inwestycja i marża
„Wszystkie duże przedsiębiorstwa dążą do rozwoju przetwórstwa produktów rolnych, co pozwala im uciec od konkurencji z rolnikami, którzy z reguły nie mając wystarczających możliwości inwestycyjnych, oferują hurtowniom warzywa w„ brudnej ”formie” - zauważa Alexander Abramczuk, dyrektor generalny firmy AgroNero (kompleks rolniczy w regionie Jarosławia, spółka zależna Belaya Dachi Trading). Ponieważ produkt przetworzony dostarczany jest głównie do sieci handlowych, jego ekonomia jest duża
powyżej, wyjaśnia.
Ponadto, jak wskazuje Semyon Ganich, przetwarzanie nie zawsze wymaga surowców handlowych. Niespełne normy są często odpowiednie.
„Po sortowaniu surowce są dzielone na trzy części: pierwsza kategoria (produkt wysokiej jakości), druga kategoria (niestandardowe), trzecia kategoria (odpady)” - mówi bardziej szczegółowo Alexander Abramchuk. „Jednocześnie surowce niestandardowe, które są dużo tańsze, również nadają się do przetwórstwa, co dodatkowo podnosi ekonomikę produkcji”.
Jednak przy całej atrakcyjności własnego przetwórstwa nie wszyscy producenci rolni decydują się na taki krok. Tym samym AgroNero nie posiada przerobu, firma przygotowuje produkty w „stanie brudnym” do sprzedaży hurtowej. Głównymi nabywcami są „BD Trading” i odsprzedawcy. „Popyt jest niestabilny ze względu na dużą liczbę konkurentów. Nie planujemy jednak rozwoju rafinerii, ponieważ wymaga to dużych inwestycji - przyznaje Aleksander Abramczuk. Ogólnie uważa, że fermentacja, solenie, gotowanie, przetwarzanie w tłuczonych ziemniakach jest znacznie bardziej opłacalne, ponieważ nie wymaga to sprzętu do głębokiego zamrażania i lodówek do przechowywania.
Rolnicy są generalnie bardzo trudni w obróbce, potwierdza Siemion Ganich. Łatwiej im się rozwijać i sprzedawać. Zdaniem specjalisty od suchej żywności najczęściej w ten biznes wkraczają inwestorzy z innych dziedzin: bankierzy, inżynierowie, inwestorzy venture capital, którzy rozumieją korzyści płynące z tego obszaru.
W zależności od głębokości rafinacji marża w tym segmencie według Siemiona Ganicha waha się od 40 do 100%. „Tymczasem tradycyjnemu rolnikowi czasami jest prawie niemożliwe wyjaśnienie, dlaczego konieczne jest zakupienie nowoczesnego sprzętu technologicznego, a nie stworzenie mało funkcjonalnego warsztatu, który nie da dużego zysku” - zauważa.
Pomimo tego, że w ostatnim czasie zaczęły pojawiać się nowe projekty dotyczące przetwórstwa warzyw polowych, ich realizacja wiąże się z szeregiem trudności. Przykładowo, zdaniem Ekateriny Babaevej, CEO Interagro (dewelopera i integratora złożonych projektów dla agrobiznesu), projekty przetwórcze wymagają wysokiego poziomu produktywności i znacznych inwestycji w zakup sprzętu. Dodatkowo na warsztaty produkcyjne nakładane są specjalne normy sanitarno-technologiczne, co dodatkowo i bardzo znacząco podnosi koszt całego przedsięwzięcia.
Jednocześnie okres zwrotu inwestycji wynosi około 7-10 lat, a inwestorzy są zainteresowani jak najszybszym osiągnięciem zysku - kontynuuje Ekaterina Babaeva. Planując taki projekt, należy przede wszystkim dokładnie przemyśleć politykę sprzedaży - wspomina. „Dotrzymanie okresu zwrotu i osiągnięcie zysku jest możliwe tylko wtedy, gdy gotowy produkt zostanie sprzedany po cenach określonych w projekcie inwestycyjnym” - podkreśla specjalista.
Zwraca też uwagę, że uzyskanie wysokiej jakości gotowego produktu wymaga z kolei sprzętu wysokiej jakości, co wydłuża okres zwrotu i zmniejsza roczną marżę.
Siemion Ganicz odradza zakładanie firmy poprzez zakup sprzętu. Jest pewien, że osoby, które po prostu chcą kupić sprzęt, który ich zdaniem „wydrukuje pieniądze”, najprawdopodobniej nie osiągną pożądanego rezultatu.
„Trzeba zacząć od zbadania rynku sprzedaży i opracowania projektu wysokiej jakości” - uważa specjalista. - I tylko wtedy, gdy pojawia się wyraźny obraz nabywcy gotowych produktów i gotowy jest projekt, w którym dokonuje się szczegółowej oceny pomysłu biznesowego we wszystkich jego aspektach - od opcji technologicznych po opracowany biznesplan, możemy przystąpić do realizacji , w tym zakup sprzętu.
Szokowe zamrożenie
Jedną z najbardziej skutecznych i rozpowszechnionych metod przetwarzania produktów jest mrożenie szokowe. Bardziej szczegółowo o tej technologii mówił Alexander Melnik, dyrektor ds. Zakupów i produkcji Ortika Frozen Foods TM Hortex, jednego z najbardziej znanych rosyjskich producentów świeżych mrożonych warzyw, owoców i jagód bez użycia GMO i konserwantów.
„Mrożenie szokowe to szybkie zamrażanie produktu wystawionego na działanie silnych prądów powietrza, które schładzając surowiec do temperatury -32… 40 ° C tworzą na jego powierzchni warstwę fluidalną” - wyjaśnia specjalista. - W przeciwieństwie do tradycyjnej technologii, z zamrażaniem szokowym
powstają bardzo małe kryształki lodu, które nie naruszają struktury komórkowej produktu, co pozwala zachować jego pierwotny smak i walory. ”
Na rynku światowym, według Alexandra Melnika, działa trzech największych producentów tuneli szokowo-zamrażających - Unidex (Polska), Frigoscandia (Szwecja) i Octofrost (Szwecja). Również niemieccy i chińscy producenci zamrażarek tunelowych zdobyli godne miejsce na rynku urządzeń chłodniczych. Specjalista podkreśla, że tunele mroźnicze, które są produkowane przez wiodące firmy, pozwalają osiągnąć najlepsze zachowanie jakości i smaku produktu, a także nadać mu atrakcyjny wygląd o wysokiej
wydajność - od 1 do 12 t / h.
„Warzywa w zamrażarkach tunelowych przemieszczają się poziomo przez zamkniętą przestrzeń (tunel zamrażalniczy), a zimne powietrze krąży przez żywność w całym tunelu” - wyjaśnia rzecznik Hortex.
Co ważne, w segmencie przetworów warzywnych poziom wahań cen jest jego zdaniem dość wysoki i sięga 20%. „Ale jeśli przedsiębiorstwo nie tylko specjalizuje się w zamrażaniu, ale także posiada magazyny niskotemperaturowe do przechowywania produktów, rentowność firmy może
znacznie wzrosną ”- mówi specjalista.
Dodaje, że łańcuch produkcyjny składa się z trzech etapów, za każdy z których zwykle odpowiada odrębne przedsiębiorstwo. Tak więc gospodarstwo zajmuje się uprawą warzyw. Odmiany i hybrydy dobierane są w zależności od warunków klimatycznych i potrzeb
firma specjalizująca się w dalszej obróbce (w naszym przypadku mrożeniu) produktów. A najczęściej trzecia firma zajmuje się pakowaniem i sprzedażą do konsumenta końcowego.
Według Aleksandra Melnika zakład o średnim poziomie produkcji 5 tys. Ton mrożonych produktów warzywnych rocznie wymaga inwestycji w wysokości 4-5 mln euro.
Główne do solenia i marynowania
Podczas gdy duże gospodarstwa realizują projekty mrożenia warzyw w otwartym terenie, drobni rolnicy i gospodarstwa chłopskie preferują biochemiczne metody przetwarzania warzyw, takie jak marynowanie i marynowanie.
Wśród nich jest firma "Zasolych", producent marynat, marynat i sałatek koreańskich z regionu Kirowa. Według szefa firmy Nikolai Shikhov rocznie przerabiają około 300 ton kapusty, 200 ton ogórków i 150 ton marchwi. Dodatkowo w małych
Powstała produkcja pomidorów czerwonych i zielonych, pieczarek marynowanych i po koreańsku, a także wschodnia grupa produktowa (czosnek, czosnek niedźwiedzi itp.). Produkty dostarczane są do hurtowni, lokalnych sklepów, lokalnych i federalnych sieci handlowych, reprezentowanych w regionie Kirowa.
Zasolych to rodzinna produkcja, której receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Obecnie konsumentom oferuje się szeroką gamę produktów w różnych solankach i marynatach. W tym przypadku używane są tylko naturalne dodatki, przyprawy i zioła. Na przykład kapusta jest fermentowana zgodnie ze starą technologią naturalnej fermentacji kwasu mlekowego, bez konserwantów.
Według Nikolai Shikhova zachowane są tradycyjne receptury, a proces produkcji jest ulepszany przy pomocy nowoczesnych technologii i urządzeń, co pozwala na zwiększenie objętości i szybkości przetwarzania. Czyli drewniane beczki, ręcznie robione, w których wcześniej
solili, a nawet dostarczali ogórki do sklepów, zastępując bardziej praktyczne plastikowe wielokrotnego użytku. Jedna beczka mieści 30-200 kg.
„Do sprzedaży detalicznej używamy dziś małych pojemników z tworzyw sztucznych, a także opakowań indywidualnych” - mówi szef firmy. „Zamiast lodowego przechowywania ogórków w drewnianych beczkach (na przykład w źródlanej wodzie, rzece) zainstalowano lodówki”.
Zaznaczył też, że jeśli wcześniej kapusta była strugana ręcznie, to teraz proces jest zautomatyzowany, a wydajność rozdrabniaczy sięga kilku tysięcy kilogramów na godzinę. „Przedsiębiorstwo zainstalowało zarówno krajowy, jak i importowany sprzęt do rozdrabniania, cięcia, czyszczenia, mycia, transportu, pakowania, dezynfekcji” - mówi Nikolai Shikhov. „Niedawno zastąpiliśmy niemieckie krajarki do warzyw chińskimi robotami Coupe, które są 3-4 razy tańsze od ich europejskich odpowiedników i jednocześnie nie ustępują im jakością”. Ogólnie, według obliczeń firmy „Zasolych”, inwestycje w sprzęt do przetwórstwa wyniosły około 2-3 mln rubli.
Nikolay Shikhov wyjaśnił, że skoro przedsiębiorstwo zlokalizowane jest w strefie ryzykownego rolnictwa o niekorzystnych warunkach pogodowych dla rozwoju warzywnictwa, to około pięć lat temu zdecydowano o rezygnacji z własnej uprawy warzyw. Obecnie wszystkie surowce kupowane są od lokalnych rolników, z którymi nawiązano długotrwałe partnerstwa. W wielu gospodarstwach niektóre hybrydy i ilości warzyw są specjalnie hodowane na potrzeby firmy.
„Tak więc do marynowania używamy holenderskich mieszańców ogórków, które są idealnie dopasowane pod względem wielkości i mają określone parametry smakowe i jakościowe” - dzieli się swoim doświadczeniem Nikolai Shikhov.
Inne przedsiębiorstwo rodzinne - gospodarstwo rolne „Enezh”, położone w Republice Czuwaskiej, wybrało inną drogę. Rozpoczynając w 1999 roku od uprawy warzyw (kapusta, ogórki, pomidory itp.), Już w 2008 roku rolnicy zdecydowali się na rozwinięcie przetwórstwa. A dziś gospodarstwo „Enezh” prowadzi pełny cykl produkcji różnych marynat, marynat i sałatek.
„Wszystkie produkty solone i marynowane powstają z warzyw uprawianych na naszych polach, których łączna powierzchnia wynosi ponad 700 hektarów. Jej surowce pozwalają nam kontrolować jakość produktów na wszystkich etapach ”- mówi Ivan Semyonov, szef farmy Enezh.
Sadzenie ogórków odbywa się na powierzchni 16 ha na początku czerwca. Jednocześnie gospodarstwo kieruje się niemieckim doświadczeniem i technologią uprawy. „Kiedyś używaliśmy hybrydy ogórków innej firmy, potem przeszliśmy na Leaf F1 od holenderskiego producenta Rijk Zwaan, która jest lepsza
sprawdził się w naszych warunkach klimatycznych - dzieli się swoim doświadczeniem Iwan Siemionow. - Faktem jest, że ogórek Leaf F1 należy do mieszańców przystosowanych do uprawy w terenie otwartym i pod osłonami z folii świetlnej. Wyjaśnił, że w gospodarstwie „Enezh” ogórki pokryte są specjalnym „oddychającym” materiałem, który dobrze przepuszcza wilgoć, co pozwala na rozpoczęcie zbioru tydzień wcześniej.
„Ponadto wybrana przez nas hybryda wyróżnia się mniejszą liczbą i rozmiarem liści, co ułatwia zbieranie, a także jest odporna na choroby” - kontynuuje Siemionow. „Wysoki plon łączy się z doskonałymi właściwościami kiszenia i kiszenia ogórków (optymalny kaliber to 8–12 cm, wybarwienie itp.)”.
W gospodarstwie „Enezh” uprawiana jest kapusta biała jako najwcześniejsze hybrydy, a najpóźniejsza sprzedaż produktów odbywa się od połowy czerwca do kwietnia przyszłego roku. Najpopularniejszą późną hybrydą białej kapusty, według Ivana Siemionowa, jest Muksuma F1.
Od zbioru do solenia zajmuje nie więcej niż jeden dzień, co pozwala zachować wszystkie walory świeżego produktu. Po zbiórce następuje etap czyszczenia i mycia, a następnie solenie warzyw w beczkach według starej rosyjskiej receptury przy użyciu wyłącznie różnych ziół, liści i soli. Bezpieczeństwo kiszonej kapusty zapewniają naturalne produkty fermentacji, sól i chrzan.
„W 2018 roku zasoliliśmy 800 ton ogórków i mniej więcej tyle samo kapusty” - zauważa szef gospodarstwa Enezh. Z reguły gospodarstwo zbiera 70 ton ogórków z hektara. Jednak w 2019 roku ze względu na niekorzystne warunki pogodowe dla tej tropikalnej uprawy, w szczególności dość niską temperaturę powietrza jak na czerwiec, plony wyniosły zaledwie 43 t / ha.
„Jak wiesz, ogórki potrzebują ciepła. Temperatury poniżej + 10 ° С są dla nich katastrofą - mówi Siemionow. „Wiemy jednak, że uprawa ogórków na naszym obszarze wiąże się ze szczególnym ryzykiem. Dlatego na północ od Saratowa prawie nikt nie uprawia ich w ilościach handlowych na otwartym polu ”. Podkreśla, że w produkcji rolnej warunki pogodowe są najważniejszym czynnikiem, od którego zależą plony i wahania cen produktów.
Jednocześnie szef Zasolycha zwraca uwagę na fakt, że w ostatnim czasie znacznie wzrosła konkurencja w segmencie przetworów warzywnych solonych i kwaśnych, co wiąże się z pojawieniem się nowych graczy i rozwojem jakościowym producentów znajdujących się na rynku. rynku przez długi czas. „Można to wytłumaczyć rozwojem przedsiębiorczości w Rosji, dostępnością informacji potrzebnych do rozpoczęcia działalności gospodarczej oraz dostępnością bezpłatnych inwestycji na rynku przemysłu spożywczego. Inwestorzy nie są nawet zakłopotani bezpośrednią zależnością od warunków pogodowych i wskaźników rentowności, które zmieniają się z sezonu na sezon ”- uważa Nikolai Shikhov.
Obliczony sukces
Praktyka pokazuje, że każdy rodzaj przetwarzania warzyw polowych ma swoje własne niuanse, które należy wziąć pod uwagę przy wejściu do tej niszy. „Wybór najbardziej atrakcyjnej opcji zależy przede wszystkim od regionu i uprawianego produktu” - podkreśla szefowa „Interagro” Ekaterina Babaeva.
Według Siemiona Ganicha każda technologia przetwarzania może być atrakcyjna dla rolników. Ale projekt musi zostać skalkulowany, a rynek gotowych produktów musi zostać przeanalizowany. „W celu dywersyfikacji działalności warto rozważyć wytwarzanie różnych rodzajów produktów” - radzi.
Generalnie, zgodnie z prognozami firmy Dry Food, rynek technologii będzie rozwijał się w kierunku większej automatyzacji, komputeryzacji i wprowadzenia sztucznej inteligencji, która jest w stanie regulować cały proces technologiczny bez udziału człowieka. Ale na razie to tylko perspektywy.