Według FAO (2011) globalne spożycie ziemniaków i produktów ziemniaczanych na mieszkańca wynosi około 35 kg rocznie, podczas gdy średnia dla całego regionu europejskiego wynosi 85 kg na mieszkańca. aw Rosji - 90 kg na osobę.
Boris Anisimov, doradca ds. Rozwoju programów naukowych i edukacyjnych - kierownik centrum edukacyjnego Federalnej Państwowej Budżetowej Instytucji Naukowej VNIIKH
W Federacji Rosyjskiej średnią roczną ilość ziemniaków wykorzystywanych do celów spożywczych szacuje się na 13–14 mln ton. Na głębokie przetwarzanie produktów ziemniaczanych (frytki, frytki, suche tłuczone ziemniaki) wydaje się około 1 miliona ton. Zapotrzebowanie na sadzeniaki dla kategorii organizacji rolniczych (AHO), gospodarstw chłopskich (PFH) i przedsiębiorców indywidualnych (IE) o łącznej powierzchni sadzenia ponad 300 tys. Ha szacuje się na około 1 mln ton. Oszacowanie realnego wykorzystania ziemniaków na nasiona i paszę w kategorii gospodarstw domowych jest niezmiernie trudne, chociaż szacunkowa liczba obliczona w tym miejscu może wynosić 5-6 mln ton. Straty podczas przechowywania w gospodarstwach wszystkich kategorii można oszacować na 1,5 mln ton, dostawy eksportowe - 150-200 tys. Ton.
Tak więc w Rosji poziom dostaw ziemniaków wyprodukowanych w kraju powinien wynosić co najmniej 22 mln ton. Spadek tego poziomu może skutkować deficytem w ogólnym bilansie ziemniaków handlowych, aw konsekwencji wzrostem udziału importu. Prognozowany udział importu w ogólnej ilości skonsumowanych ziemniaków szacuje się na 300-350 tys. Ton. Są to głównie wczesne, „młode” ziemniaki, na które jest duży popyt i zwiększają sprzedaż w sieciach handlowych poza sezonem, kiedy to praktycznie kończy się okres przydatności zeszłorocznych zapasów roślin (w maju), a przed rozpoczęciem dostaw do handlu pozostają zbywalne ziemniaki z nowego zbioru jeszcze co najmniej dwa miesiące.
Współczesny nabywca jest zainteresowany przede wszystkim zakupem ziemniaków o dobrej jakości bulwach, atrakcyjnym wyglądzie i przeważającej cienkiej skórce. W tym przypadku ważny jest kształt i wielkość bulw, głębokość oczu, kolor skórki i miazgi, brak zewnętrznych i wewnętrznych wad spowodowanych tendencją niektórych odmian do wtórnego wzrostu (przerost), powstawanie pęknięć wzrostowych, wydrążenie, zmiana koloru miazgi (przebarwienia) i inne. wady wewnętrzne, które mogą pojawić się w bulwach z powodu wszelkiego rodzaju wpływów naturalnych i klimatycznych podczas wzrostu wegetatywnego lub uszkodzeń mechanicznych, zwłaszcza podczas zbioru, transportu i sortowania.
Kształt bulw odmian stołowych może być różny od okrągłego do wydłużonego, standardowy rozmiar dla największej średnicy poprzecznej wynosi 40-60 mm, głębokość oczu od małej do średniej, kolor skórki od białego do czerwonego, miąższ biało - kremowo - żółty. Cały kompleks tych wskaźników w dużej mierze decyduje o walorach konsumenckich ziemniaków stołowych i możliwości ich przeznaczenia do przyrządzania różnorodnych potraw oraz najczęściej determinuje popularność odmian i zapotrzebowanie na nie na krajowym rynku ziemniaków jadalnych, zwłaszcza gdy trafiają do sprzedaży do nowoczesnych sieci handlowych.
Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa, gdzie ta „kultura” stała się znana 12 500 pne. e. na północno-zachodnim wybrzeżu Peru. Najwyraźniej ziemniaki uprawne zostały sprowadzone z Ameryki do Europy (Hiszpania) w 1565 roku. Pierwszy ziemniak został wysłany do Rosji z Holandii przez Piotra Wielkiego podczas jego podróży do Europy. Pierwsze próby dystrybucji ziemniaków w Rosji często kończyły się niepowodzeniem, ponieważ bulwy zostały zamrożone podczas transportu. Z tego powodu w 1769 r. Komisja lekarska wysłała na Syberię nasiona zebrane w petersburskim ogrodzie aptecznym w celu dystrybucji wśród „ciekawskich mieszczan” i „dobrych budowniczych domów”. W Ilimsku urząd wojewody przekazał 15 g nasion A. Bieriezowskiemu, któremu udało się wyhodować sadzonki i uzyskać bulwy. Według V.S. Lehnovicha A. Bieriezowski, nie wiedząc o tym, przeprowadził pierwszą selekcję ziemniaków na Syberii, a może w Rosji.
WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI
Obecnie zmieniają się znacznie poglądy na temat wartości odżywczej ziemniaków jako najważniejszego produktu w żywieniu człowieka, co w dużej mierze wynika z intensywnego rozwoju selekcji w kierunku zwiększenia wartości odżywczej ziemniaków, a także dogłębnych badań w zakresie jej składu biochemicznego.
Na przestrzeni ostatnich 50-100 lat nasza wiedza o składzie chemicznym żywności i fizjologicznej wartości jej poszczególnych składników (i kompleksów) znacznie się poszerzyła. Wszystko to należy wziąć pod uwagę w ramach nowoczesnej koncepcji żywienia człowieka, nie tylko po to, aby zaspokoić uczucie głodu, ale także z punktu widzenia zdrowego żywienia. Takie podejście zmusza do ponownej oceny wszystkich elementów składowych bulw ziemniaka.
Wartość odżywcza ziemniaków jest w dużej mierze determinowana przez korzystny zrównoważony stosunek najważniejszych składników odżywczych w bulwach (skrobia, białko, tłuszcze, witaminy, minerały, przeciwutleniacze o charakterze antocyjaninowym i karotenoidowym oraz inne składniki).
Jednocześnie w światowej literaturze dane dotyczące zawartości głównych składników pokarmowych w bulwach ziemniaka są bardzo zróżnicowane. Faktem jest, że skład biochemiczny bulw zależy od wielu czynników: odmian, warunków glebowych i pogodowych, nawozów, technologii uprawy, stopnia dojrzewania, reżimów przechowywania itp. Istotny wpływ na wyniki ma również termin przeprowadzania analiz (jesień lub wiosna).
Międzynarodowi eksperci w ramach Organizacji Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD) uzgodnili średnie wskaźniki zawartości podstawowych składników odżywczych i ich możliwych wahań z powodu różnych czynników (tabela 1 na stronie 22).
Znaczenie ziemniaków w żywieniu człowieka wynika również z zawartości takich składników jak witaminy, minerały, kwasy organiczne (tab. 2).
Mając wystarczająco wysoki potencjał zawartości kwasu askorbinowego i szczególnie cennych substancji - przeciwutleniaczy (antocyjanów, karotenoidów), ziemniaki mogą odgrywać istotną rolę w zapobieganiu wielu chorobom i pod tym względem jedna z najważniejszych żywności w zdrowej diecie człowieka.
W świetle współczesnej wiedzy i pomysłów znaczenie poszczególnych składników biochemicznego składu ziemniaków z punktu widzenia zdrowej diety człowieka ocenia się inaczej.
Bardzo ważne okazało się to, że bulwa ziemniaka zawiera dużo wody (75% lub więcej), a sama koncentracja energii (czyli gęstość składników odżywczych na 100 kcal) jest stosunkowo niska. W ziemniakach to stężenie z grubsza odpowiada indeksowi energetycznemu wymaganemu przez organizm ludzki w procesie trawienia i przyswajania pożywienia. Według niej ziemniaki bardziej odpowiadają potrzebom osoby dorosłej w porównaniu z innymi produktami spożywczymi pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
SKROBI Jest to główny składnik ziemniaków i ich główna godność pożywienia i ekonomiczna (ekonomiczna). W świeżej bulwie udział skrobi wynosi średnio około 17,5% (zakres wahań 8,0-29%) lub 75-80% w suchej masie.
Surowa skrobia jest prawie nie przyswajana przez ludzi. Jednak po obróbce cieplnej (na przykład gotowaniu) jego strawność gwałtownie wzrasta - do około 90%. Należy pamiętać, że w przewodzie pokarmowym człowieka skrobia jest stopniowo (stopniowo) rozszczepiana przez enzymy amylolityczne do glukozy, a tylko ta ostatnia jest włączana w cykl metaboliczny organizmu człowieka.
Skrobia ziemniaczana w przewodzie pokarmowym człowieka nie jest całkowicie trawiona na cukry proste; jego część w niestrawionej postaci trafia do jelita grubego. Jest to tak zwana „skrobia chroniona”. Według nowych danych medycznych skrobia ta jest bardzo cennym substratem dla mikrobioty okrężnicy człowieka.
Fizjologiczny efekt „chronionej skrobi” polega na tym, że jej rozszczepienie przez mikroflorę jelitową sprzyja tworzeniu się kwasów organicznych, które z kolei wraz z tak zwanymi substancjami balastowymi hamują wzrost komórek rakotwórczych w okrężnicy. Ta ostatnia jest bardzo ważna dla zapobiegania rakowi tego jelita.
BIAŁKO (SUROWE BIAŁKO).
Zawartość białka surowego w ziemniakach jest stosunkowo niska i wynosi około 2% (0,69-4,63%). Jednak nie chodzi tylko o ilość, ale także jakość białka ziemniaczanego. Stosunek aminokwasów niezbędnych i nieistotnych w nim jest bardzo ważny (jest mniej więcej taki sam jak w białku pochodzenia zwierzęcego), dlatego białko ziemniaczane jest uważane za szczególnie cenne, zbliżając się w składzie frakcji o ponad 80% do białka jaja kurzego. Strawność białka ziemniaczanego w przewodzie pokarmowym człowieka przekracza 90%. Wśród białek roślinnych z roślin uprawnych największą wartość biologiczną ma białko ziemniaczane, które pod względem wartości odżywczych ustępuje jedynie białkom zwierzęcym (mięso, mleko, kurze jaja). Obecnie wiadomo, że białko ziemniaka jest bogate w niezbędne aminokwasy zawierające lizynę i siarkę.
Według dietetyków z Wielkiej Brytanii, w żywieniu współczesnego człowiekaKluczowe znaczenie ma odpowiednio zrównoważony stosunek poszczególnych rodzajów produktów. Ponadto w zdrowej, zbilansowanej diecie najbardziej korzystny stosunek jest brany pod uwagę, gdy udział ziemniaków, chleba i innych produktów zbożowych wynosi co najmniej 33%, warzyw i owoców - 33%, mleka i produktów mlecznych - 15%, mięsa, ryb i innych produktów alternatywnych - 12 %, produkty zawierające tłuszcze i cukry - 7%.
Białko ziemniaczane zawiera 8 z 20 niezbędnych aminokwasów. Znaczną część dziennego zapotrzebowania na witaminę C pokrywają ziemniaki. Spożywając 100 g ziemniaków gotowanych w skórce i obranych przed użyciem, ciało ludzkie otrzymuje około 20 g węglowodanów, 2 g białka, 0,1 g tłuszczu i 2 g błonnika, chociaż liczby te mogą się również różnić w zależności od różnych czynników.
W połowie XVIII wieku. ziemniaki były już szeroko rozpowszechnione w Europie, a za panowania Katarzyny II zaczęto je uprawiać w Rosji w różnych częściach kraju.
Europejczycy stopniowo nauczyli się uprawiać wysokie plony ziemniaków. Było to niezmiernie ważne dla chłopów i mieszczan nizinnych, którzy zawsze, zwłaszcza w latach nieurodzaju upraw, mogli zapewnić sobie i swoim rodzinom żywność. W ten sposób ziemniaki stały się swego rodzaju gwarantem bezpieczeństwa żywnościowego. Wielki rosyjski pisarz L.N. Tołstoj zwrócił uwagę na tę okoliczność w swoich dziełach dziennikarskich, kiedy badał przyczyny głodu w Rosji pod koniec XIX wieku. Uważał, że ziemniaki w pożywieniu rosyjskich chłopów w pewnym stopniu zastąpiły chleb i pomogły im przetrwać w głodnych latach.
Kultura ta uratowała również miliony istnień ludzkich nie tylko w latach nieurodzaju, ale także podczas wojen w Europie w ciągu ostatnich trzech stuleci.
Przez długi czas empirycznie ustalano, że eksplozja demograficzna w Europie w XVIII-XIX wieku. wiązało się z tym, że w tamtych latach w diecie Europejczyków było do 400 kg ziemniaków (na jednego dorosłego rocznie), a także wystarczająca ilość mleka i przetworów mlecznych. Połączenie tych produktów zapewniło wartość odżywczą populacji.
TŁUSZCZE. Zawartość tłuszczu w ziemniakach jest nieznaczna, co samo w sobie jest ważne w planie żywieniowym przy wytwarzaniu różnych potraw i przygotowywaniu diet. Jednak skład kwasów tłuszczowych jest bardzo cenny - przede wszystkim ze względu na tak ważne składniki, jak podwójnie nienasycone linolowe (około 50% ziemniaczanych kwasów tłuszczowych) i potrójnie nienasycone kwasy linolenowe (około 20%).
SUBSTANCJE BALASTOWE.
Tak zwane włókna roślinne od dawna są niedoceniane przez dietetyków. Substancje balastowe to przede wszystkim niestrawne składniki błon komórkowych roślin, takie jak węglowodany (celuloza, pektyny, hemiceluloza, lignina), które pełnią ważne, częściowo bardzo różne funkcje w procesie trawienia, wpływając na metabolizm. Odgrywają dużą rolę w zdrowym odżywianiu. Udowodniono, że substancje te są pożywką dla mikrobioty ludzkiego jelita grubego. W rzeczywistości jest to „drugi żołądek”; Kwasy organiczne powstałe w wyniku procesów mikrobiologicznych aktywnie wpływają na metabolizm człowieka.
Niestrawione włókna roślinne służą jako adsorbent dla wody, gazów i innych niepotrzebnych substancji, pomagając usunąć je z organizmu. Chociaż udział tych substancji w bulwach jest niski (2,5%), porcja 200 g ziemniaków pokrywa około jednej czwartej dziennego zapotrzebowania na te składniki, których potrzebuje człowiek.
MINERAŁY.
Bulwy ziemniaka zawierają dużą ilość makro- i mikroelementów, które odgrywają ważną rolę w metabolizmie. Przy dziennym spożyciu 200 g ziemniaków zaspokaja się codzienne zapotrzebowanie człowieka: potas - o 30%, magnez - 15-20%, fosfor - 17%, miedź - 15%, żelazo - 14%, mangan - 13%, jod - 6% i w fluorze - o 3%.
WITAMINY... Ziemniaki zawierają całą gamę przydatnych dla człowieka witamin, zwłaszcza rozpuszczalnych w wodzie, jednak ich ilość w bulwach podlega dużym wahaniom. Szczególne znaczenie ma stosunkowo wysoka zawartość witaminy C (10–20 mg / 100 g fr. Wag), nieco wyższa niż w jabłkach (10 mg / 100 g fr. Wag). Podczas gotowania traci się 10-20% tej witaminy.
W 1902 r. Niemiecki fizjolog i higienistka M.Rubner ustalił, że białko ziemniaczane jest wysokiej jakości, w tym zawiera niezbędne aminokwasy. Następnie ustalenia te były wielokrotnie potwierdzane. Najbardziej imponujący dowód na ich korzyść przedstawili w 1965 r. Niemieccy fizjolodzy E. Kofrani i F. Jekat, którzy stwierdzili, że ziemniaki i jaja kurze mają równoważną jakość białka, a ich eksperymenty bilansowe wykazały, że maksymalna wartość biologiczna białka w diecie mieszanka ziemniaków i masy jaja (stosunek 65:35, tj. mieszanka 500 g ziemniaków z jednym jajkiem). Angielski badacz A. Jones zauważył, że zawartość białka w potrawach ziemniaczanych różni się znacznie w zależności od metody przygotowania: w zwykłych gotowanych ziemniakach - 1,5%, w smażonych - 2,8%, w smażonych - 3,8%, oraz w smażone płatki ziemniaczane - do 6%.
Przy dziennym spożyciu 300 g ziemniaków można dzienne zapotrzebowanie: witamina C o 70%, B6 o 36%, B1 o 20%, kwas pantotenowy o 16% i B2 o 8%.
PRZECIWCIAŁA I KAROTINOIDY.
W świetle nowych pomysłów na temat roli odżywiania w poprawie jakości życia ludzi ziemniaki są uważane za jedną z ważnych upraw o wysokim potencjale na zawartość przeciwutleniaczy, przede wszystkim antocyjanów i karotenoidów, które wzmacniają ludzki układ odpornościowy.
W ziemniakach te flawonoidy są odpowiedzialne za niebieski, fioletowy, czerwony, pomarańczowy i jasnożółty kolor skórki i miąższu bulw. To właśnie te pigmenty mają wielką wartość jako źródło przeciwutleniaczy ze względu na ich zdolność do uwalniania wolnych rodników tlenowych w organizmie człowieka. Obecnie dobrze wiadomo, że diety bogate w przeciwutleniacze pomagają zmniejszyć ryzyko miażdżycy, niektórych rodzajów raka, związanych z wiekiem zmian pigmentacji skóry, zaćmy itp.
Oceny porównawcze wykazały, że odmiany o jasnożółtej, pomarańczowej, czerwonej i fioletowej pulpie znacznie przewyższają odmiany o białej pulpie bulw pod względem zawartości antocyjanów i karotenoidów (tabela 3).
Zakres wahań zawartości antocyjanów w pigmentowanych ziemniakach zawiera się w przedziale 9,5–37,8 mg na 100 g surowej masy bulw. Perspektywy dalszej poprawy właściwości w tym kierunku umożliwiają postawienie ziemniaków z kolorową miąższem na równi z tak cennymi roślinami warzywnymi, jak brokuły, czerwona papryka i szpinak, znane ze swoich właściwości przeciwutleniających. Ziemniaki z żółtym miąższem od dawna są popularne w wielu krajach świata ze względu na stosunkowo wysoką zawartość karotenoidów.
Współczesne badania potwierdzają możliwość dalszej znaczącej poprawy tych wskaźników w oparciu o tworzenie odmian o jasnożółtej, pomarańczowej i czerwonej miazdze, ze względu na wyższą zawartość karotenoidów (500–800 mg na 100 g mokrej masy). Nawet najskromniejszy sukces selekcji w tym kierunku może mieć ogromne znaczenie w żywieniu ludzi i dać nowy bodziec rozwojowi produkcji ziemniaka jako rośliny o dużym znaczeniu globalnym.
W krótkim okresie możemy się tego spodziewać odmiany z miąższem żółtym, pomarańczowym, czerwonym i fioletowym staną się coraz bardziej popularne, a ich udział w żywieniu ludzi wzrośnie.
Oceniając zatem rolę ziemniaków w żywieniu współczesnego człowieka, można bez przesady stwierdzić, że bulwy ziemniaka to nie tylko żywność, ale także lekarstwo. Są dobrze trawione i wchłaniane, praktycznie pozbawione alergenów, można je stosować w specjalnych dietach białkowych, w dietach gdzie konieczne jest obniżenie kwasowości itp.
Nie możemy jednak zapominać, że ziemniaki należą do rodziny psiankowatych, które charakteryzują się zawartością niektórych alkaloidów, które negatywnie wpływają na zdrowie człowieka. Ziemniaki zawierają również azotany, metale ciężkie i akryloamid. Wszystko to należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu bulw ziemniaka do żywności.
Właściwości lecznicze ziemniaków są znane od dawna. Zasadniczo po rozprzestrzenianie się ziemniaków w Europie ustąpiło epidemii szkorbutu. Surowy sok ziemniaczany stosuje się w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Ziemniak jest jednym z dietetycznych pokarmów dla pacjentów z chorobami nerek i układu krążenia. W kwiatach i bulwach ziemniaków znaleziono środek wzmacniający naczynia włosowate.
Glikoalkaloidowy pomidor zawarty w ziemniakach ma działanie antybiotyczne na niektóre patogenne grzyby i bakterie, a także aktywność przeciwhistaminowa, która jest ważna w leczeniu alergii.
W medycynie ludowej tarte surowe ziemniaki są nakładane na dotknięte obszary z oparzeniami, wypryskami i innymi chorobami skóry. Wdychając parę ziemniaczaną leczy się katar górnych dróg oddechowych.
AZOTANY. Jak wiadomo, bulwy ziemniaka zawierają niewielką ilość azotanów. W ostatnich latach nauka zebrała wystarczającą ilość danych, aby potwierdzić, że umiarkowane spożycie azotanów z żywnością jest nawet korzystne dla zdrowia ludzkiego. W ludzkim ciele azotany rozkładają się do azotynów, a te dezynfekują jamę ustną i przewód pokarmowy.
Dzieje się tak jednak przy umiarkowanej zawartości azotanów. W praktyce dość często odnotowuje się podwyższony poziom azotanów w ziemniakach. Zależy to od szeregu czynników: odmiany, warunków klimatyczno-glebowych uprawy, wysokich dawek nawozów, warunków przechowywania itp. Zawartość azotanów w ziemniakach spada podczas gotowania, obierania i przetwarzania przemysłowego (smażenie, suszenie, frytki).
SOLANINA... We wszystkich organach rośliny ziemniaka, w tym. bulwy zawierają trującą steroidową glikoalkaloid solaninę, która składa się z a-solaniny i a-hacoiny. Ale stężenie tego alkaloidu jest niskie: 2-60 mg / kg świeżej masy ziemniaczanej. Stężenie solaniny na poziomie 300-500 mg na 1 kg uznawane jest za niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Ponieważ solanina jest ważna dla samej rośliny jako ochrona przed naturalnymi wrogami, jest skoncentrowana głównie w skórce. Poziom koncentracji jest różny w różnych odmianach. Podczas przechowywania i niszczenia bulw stężenie solaniny nieznacznie wzrasta. Należy jednak uważać na bulwy, które zazieleniły się i wyrosły w ciemności. Stężenie solaniny w nich staje się niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Należy pamiętać, że solanina nie ulega zniszczeniu podczas gotowania.
INHIBITORY ENZYMÓW (ENZYMÓW) - Podobnie jak solanina, służą jako ochrona bulw ziemniaka. Dla ludzi nie są niebezpieczne, ponieważ łatwo można je zniszczyć pod wpływem temperatury.
METALE CIĘŻKIE. Zagrożeniami dla zdrowia są przede wszystkim kadm i ołów. Jednak ich zawartość w ziemniakach jest znacznie niższa niż progi dopuszczalnych dawek. Podczas czyszczenia zawartość ołowiu w ziemniakach zmniejsza się o 80-90%, a kadmu - o 20%. Podczas gotowania poziom kadmu zmniejsza się o kolejne 25-30%; zawartość ołowiu nie zmienia się podczas gotowania.
AKRYLAMID w produktach ziemniaczanych powstaje z wolnych aminokwasów i cukrów prostych (glukozy, fruktozy) podczas obróbki termicznej (powyżej + 1200С) o niskiej zawartości wody. Wraz ze wzrostem temperatury podczas przetwarzania bulw ziemniaka wzrasta ilość akryloamidu.
Przetwórcy są tego świadomi, dlatego przeprowadzają dodatkowe blanszowanie i stosują inne metody technologiczne w celu zmniejszenia zawartości akryloamidu w gotowym wyrobie ziemniaczanym (chipsy, frytki).
Wśród najważniejszych cech kulinarnych, które determinują kulinarny typ odmian ziemniaka, szczególnie ważny jest stopień strawności, gęstość miąższu, mączka i wodnista bulwa. Zgodnie z tymi parametrami odmiany ziemniaków są podzielone na 4 typy kulinarne: od sałatek niestrawnych (typ kulinarny A) do bardziej strawnych i kruchych typów (B, C, D) przeznaczonych do przygotowywania określonych potraw ziemniaczanych.
Typ A. - Sałatki ziemniaczane, nie gotować, bulwy pozostają nienaruszone podczas gotowania, miąższ jest gęsty, nie pudrowy, nie wodnisty.
Wpisz B. - lekko strawiony, miąższ jest średnio gęsty, lekko mączny, lekko wodnisty. Bulwy są wystarczająco całe, aby dobrze smakować. Jest wygodny do stosowania w domowych posiłkach do przygotowywania zup i przystawek (gotowanych w wodzie lub gotowanych na parze, gotowanych lub pieczonych w skórce, tłuczonych ziemniaków lub domowych frytek itp.).
Typ C. - dobrze się gotuje, miąższ jest średnio mączny, delikatny (miękki), raczej suchy, bulwa pęka, ale nie pęka podczas gotowania. Jest stosowany głównie w przemyśle spożywczym.
Wpisz D. - ziemniaki są bardzo twarde, bardzo mączne, nie wodniste i są używane głównie do robienia puree i przetwarzania na skrobię.
Dość znaczna liczba odmian ziemniaków wykazuje cechy pośrednie między tymi dwoma typami kulinarnymi (AB i BC). W takim przypadku pierwsza litera wskazuje dominujący typ kulinarny.