Produkcja energii znacząco przyczynia się do wzrostu emisji do powietrza, dlatego jakakolwiek rozsądna ekonomia w tym obszarze jest bardzo ważna. Dział Badań Rolniczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (ARS) oraz naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley proponują w tym celu przejście z obecnej technologii izobarycznego zamrażania warzyw i owoców na izochoryczną, czyli zamrażanie w płynie. .
Ta metoda była już z powodzeniem stosowana w medycynie, a teraz możliwe jest jej zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Wynalazcą zamrażania izochorycznego jest Boris Rubinsky, który w 2005 roku opisał jego podstawowe zasady. Chodzi o to, aby podczas chłodzenia woda w miękkich tkankach organicznych nie zamieniała się w twardy lód, ponieważ jej kryształki uszkadzają ich strukturę. Aby temu zapobiec, tworzona jest grubościenna komora z płynem w środku, która służy jako swego rodzaju izolacja i pozwala na utrzymanie temperatury około 0℃, zapobiegając zamienianiu się w lód narządów dawcy znajdujących się wewnątrz płynu.
Niedawne eksperymenty z ziemniakami, świeżymi pomidorami i ziołami wykazały, że zamrażanie izochoryczne w podobny sposób konserwuje żywność. Stal w pojemniku można zastąpić plastikiem. W przypadku tego rodzaju zamrażania nie jest konieczne zapewnienie, że produkt jest całkowicie zamrożony lub że zamarza tak szybko, jak to możliwe, a zatem nie ma nadmiernego zużycia energii. W rzeczywistości tylko sam pojemnik wymaga schłodzenia.
W przeciwieństwie do konwencjonalnego zamrażania, w którym owoce i warzywa są wystawione na działanie powietrza i zamarzają do stanu stałego w temperaturach poniżej zera stopni Celsjusza, zamrażanie izochoryczne konserwuje żywność bez przekształcania jej w stały lód. Dopóki pokarm jest zanurzony w wodzie, jest chroniony przed krystalizacją lodu, a struktura owocu nie zostaje naruszona.
Każdą lodówkę domową można przystosować do tego typu zamrażania, po prostu umieszczając w zamrażarce specjalne komory. Przeprojektowanie lodówek przemysłowych i dostosowanie całego przemysłu spożywczego nie będzie trudne, to przedsięwzięcie przy minimalnych kosztach. Jednak w skali globalnej pozwoli to zaoszczędzić 6,5 miliarda kilowatogodzin rocznie, co przełoży się na zmniejszenie emisji dwutlenku węgla o 4,6 miliarda kg.
Mrożenie izochoryczne pozwala również na lepsze przechowywanie świeżych produktów, takich jak pomidory, wiśnie i ziemniaki. Kolejną zaletą zamrażania izochorycznego jest to, że zabija zarazki podczas przetwarzania.
Mrożenie izochoryczne może być stosowane w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji mrożonek – od producentów po przetwórców, hurtowników i detalistów.