Technolodzy żywności z University of Queensland i pracownicy PepsiCo tworzą niskoolejowe chipsy. Najpierw zespół przeanalizował cechy fizyczne chipsów ziemniaczanych na różnych etapach konsumpcji.
Trudność polega głównie na tym, że chrupiąca konsystencja chipsów, którą doceniają konsumenci, zależy od zawartości olejów roślinnych. W sumie naukowcy z PepsiCo i University of Queensland zidentyfikowali cztery etapy spożywania chipsów, w których należy wziąć pod uwagę właściwości przekąski: pierwszy kęs, żucie, formowanie bolusa i połykanie. W opublikowanym badaniu zawartość oleju badano na każdym etapie in vitro.
W ostatnich przepisach wykorzystano mieszankę przypraw. Cienka warstwa oleju roślinnego z mieszanką przypraw nie wymaga tylu emulgatorów, a pożądana przez konsumentów konsystencja zostaje zachowana. Jednak zawartość tłuszczu w produkcie wzrosła o 0,5%. Naukowcy będą kontynuować prace, biorąc pod uwagę cechy fizyczne i percepcję sensoryczną.
Źródło: https://fruitnews.ru/