Produkcja wyrobów ziemniaczanych jest jednym z czynników rozwiązywania problemu stałego i pełnego zaopatrzenia ludności w żywność, dlatego nie jest przypadkiem, że w wielu rozwiniętych krajach świata następuje spadek spożycia ziemniaków i wzrost w spożyciu produktów przetworzonych.
W ostatnich dziesięcioleciach hodowlę ziemniaka prowadzono ze szczególnym uwzględnieniem takich wymagań jak przeznaczenie plonu, podnoszenie jakości i wartości biologicznej bulw, z uwzględnieniem perspektyw przetwórstwa przemysłowego na kompleks produktów ziemniaczanych, wśród których Ziemniaki chrupkie zajmują wiodącą pozycję pod względem wielkości produkcji. W wielu krajach świata zauważalna jest tendencja do rozszerzania produkcji wyrobów ziemniaczanych przygotowywanych w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach. W związku z tym tworzenie nowych odmian i mieszańców ziemniaków nadających się do przetwórstwa przemysłowego jest ważnym obszarem badań naukowych.
Odmiana jest najważniejszym czynnikiem zwiększającym produktywność i głównym elementem innowacyjnych technologii w uprawie ziemniaka. Od materiału źródłowego zależą nie tylko najważniejsze właściwości ekonomiczne i konsumenckie produktu, ale także kierunek użytkowania i marketing uprawianej rośliny. Każdy okres rozwoju branży wymaga odpowiedniej i z konieczności proaktywnej strategii selekcji.
Światowa praktyka hodowlana pokazuje, że tworzenie nowych odmian ziemniaków o wysokim potencjale adaptacyjnym zapewnia realny postęp w zwiększaniu plonów i jakości produktu w zmieniających się rolno-klimatycznych warunkach uprawy przy jednoczesnym zmniejszeniu ładunku pestycydów i poprawie sytuacji ekologicznej środowiska.
W tym zakresie przyspieszony rozwój i komercjalizacja obiecujących odmian hodowli krajowej, nie ustępujących najlepszym analogom zagranicznym, jest najważniejszym elementem innowacyjnej technologii produkcji ziemniaka. Jednak promocja nowych osiągnięć hodowlanych wpisanych do Państwowego Rejestru Federacji Rosyjskiej odbywa się w niezwykle wolnym tempie, mimo że warunki przyrodnicze i klimatyczne wielu regionów naszego kraju pozwalają uznać je za obiecujące pod względem organizowania produkcja sadzeniaków. Z tego powodu duzi producenci surowców nadal kupują znaczną ilość materiału siewnego odmian zagranicznych, głównie od europejskich firm hodowlanych i nasiennych, do dalszego rozmnażania w Rosji. Przełamanie stałej tendencji spadkowej udziału krajowych odmian ziemniaka i uzależnienie od importu nasion jest możliwe w przypadku wzrostu konkurencyjności nowo tworzonych odmian i wzrostu produkcji kwalifikowanego materiału siewnego.
Wraz z rozwojem przetwórstwa przemysłowego pojawił się problem braku surowców o niezbędnych właściwościach - praktycznie nie ma specjalnych odmian, a dostępne zalecane do produkcji żywności nie zostały dostatecznie zbadane. Powierzchnia uprawy ma również istotny wpływ np. na jakość chrupiących ziemniaków. W największym stopniu cenne cechy ekonomiczne ziemniaków zależą od warunków sezonu wegetacyjnego.
Wymagania jakościowe dotyczące bulw do przetworzenia różnią się w zależności od produktu docelowego. Duże znaczenie mają wskaźniki anatomiczne, morfologiczne, biochemiczne i organoleptyczne. Dlatego ważne jest opracowanie specjalnych odmian, które są najbardziej odpowiednie do tworzenia półproduktów i gotowej do spożycia żywności, a także do użytku w celach technicznych.
Przy hodowli specjalnych odmian do przetworzenia na produkty ziemniaczane stawiane są specjalne wymagania dotyczące zawartości suchej masy (20-25%) i cukrów redukujących (0,2-0,5%), które decydują o jakości gotowego produktu.
Do przetwórstwa przemysłowego najbardziej odpowiednie są bulwy okrągłe, zaokrąglone i zaokrąglone do podłużno-owalnych, ponieważ ułatwia to sortowanie ziemniaków, zmniejsza ilość odpadów podczas ich czyszczenia i uszkodzeń mechanicznych oraz zwiększa wydajność standardowych produktów. Do produkcji ziemniaków chrupiących (frytki) potrzebne są dojrzałe ziemniaki o zawartości suchej masy co najmniej 17% od sierpnia do września, co najmniej 20...24% do końca roku, gęstość - 720 kg/m3 . Zawartość cukrów redukujących nie przekracza 0,25%, ich równomierny rozkład w całej objętości bulwy. Ziemniaki nie powinny gromadzić się w znacznym stopniu cukrów redukujących podczas przechowywania i szybko zmniejszać poziom cukrów redukujących do poziomów użytecznych podczas kondycjonowania po przechowywaniu w niskiej temperaturze. Do produkcji frytek potrzebne są dojrzałe ziemniaki. Pokrój bulw jest podłużny, okrągłoowalny, wyrównany z płytkimi przyoczkami. Długość - 50 mm lub więcej. Zawartość suchej masy - od 20 do 24%, cukry redukujące - takie same jak dla ziemniaków chrupiących, gęstość - 720 kg/m3. Stosuje się odmiany ziemniaków, których bulwy nie mają nieenzymatycznego ciemnienia miąższu po obraniu, prażeniu, zamrażaniu i rozmrażaniu. Ziemniaki nie powinny w sposób zauważalny gromadzić cukrów redukujących (redukujących) podczas przechowywania i szybko obniżać ich poziom do akceptowalnych wartości podczas rekondycjonowania po przechowywaniu w niskiej temperaturze.
Duże znaczenie w produkcji przetworów ziemniaczanych ma zawartość cukrów redukujących w bulwach, które są silnymi utleniaczami, a wchodząc w interakcje ze związkami aminowymi, amoniakiem lub prostymi peptydami, tworzą ciemnobrązowe związki melanoidynowe o rubinowym odcieniu, oddziałujące na jakość otrzymanych produktów. Zawartość cukrów redukujących w bulwach jest cechą odmianową, jednak wskaźnik ten nie pozostaje stały i zmienia się w zależności od warunków uprawy, przechowywania i dojrzałości bulw.
Wykaz wykorzystanych źródeł literaturowych:
1. Zhevora, S.V. Ziemniaki: problemy i perspektywy / S.V. Zhevora, B.V. Anisimow, E.A. Simakow, E.V. Owies, S.N. Zebrin // Ziemniaki i warzywa. - 2019 r. - nr 7. - s. 13-17.
2. Zemtsova, mgr Ocena technologiczna odmian ziemniaków pod kątem przydatności do przetwarzania na ziemniaki chrupiące i frytki / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Ochrona ziemniaków. - 2011r. - nr 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Walory konsumpcyjne bulw i ziemniaków chrupiących w zależności od odmiany, warunków uprawy i przechowywania / K.A. Pshechenkov, ON. Davydenkova // Zagadnienia uprawy ziemniaków. Naukowy tr. WNIICH. - M., 2003. - S. 90-99.