Boris Anisimov, doradca ds. Rozwoju programów naukowych i edukacyjnych - kierownik centrum edukacyjnego Wszechrosyjskiego Instytutu Badań Naukowych Badań Naukowych
Według szacunków FAO (2011) globalne spożycie ziemniaków i produktów ziemniaczanych na mieszkańca wynosi około 35 kg rocznie, podczas gdy średnio w całym regionie europejskim wskaźnik ten wynosi 85 kg na mieszkańca, aw Rosji - 90 kg na osobę.
W Federacji Rosyjskiej średni roczny wolumen ziemniaków wykorzystywanych do celów spożywczych szacuje się na 13-14 milionów ton. Do głębokiego przetwarzania około 1 miliona ton wydaje się na produkty ziemniaczane (frytki, frytki, suszone tłuczone ziemniaki). Zapotrzebowanie na sadzeniaki ziemniaka dla kategorii organizacji rolniczych (przedsiębiorstw rolniczych), gospodarstw chłopskich (rolników) (gospodarstw chłopskich) i indywidualnych przedsiębiorców (SP) o łącznej powierzchni sadzenia ponad 300 tys. Ha szacuje się na około 1 mln ton. Niezwykle trudno jest oszacować faktyczną wielkość wykorzystania ziemniaków na nasiona i paszę w kategorii gospodarstw domowych, chociaż szacowana liczba może wynosić 5-6 milionów ton. Straty podczas magazynowania w gospodarstwach wszystkich kategorii można oszacować na 1,5 miliona ton, dostawy eksportowe - 150-200 tysięcy ton.
Zatem w Rosji poziom krajowej podaży ziemniaków powinien wynosić co najmniej 22 miliony ton. Obniżenie tego poziomu może prowadzić do deficytu w ogólnym bilansie ziemniaków towarowych, aw konsekwencji do wzrostu udziału importu. Przewidywany udział importu w całkowitym spożyciu ziemniaków szacuje się na 300–350 tys. Ton. Jest to przede wszystkim wczesny „młody” ziemniak, na który popyt i sprzedaż w sieciach handlowych zwykle rosną w okresie pozasezonowym, kiedy okres przydatności do zbioru zbiorów w zeszłym roku dobiega końca (w maju), a wciąż nie ma wystarczająco dużo czasu, aby zacząć dostarczać nowe ziemniaki mniej niż dwa miesiące.
Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa, gdzie ta „kultura” stała się znana już w 12500 pne. e. na północno-zachodnim wybrzeżu Peru. Z Ameryki do Europy (Hiszpania) ziemniaki uprawne sprowadzono najwyraźniej w 1565 r. Pierwszy ziemniak został wysłany do Rosji z Holandii przez Piotra ⅰ podczas jego podróży do Europy. Pierwsze próby rozprzestrzeniania ziemniaków w Rosji często kończyły się niepowodzeniem, ponieważ bulwy zostały zamrożone podczas transportu. Z tego powodu w 1769 r. Komisja lekarska wysłała na Syberię nasiona zebrane w petersburskim ogrodzie aptecznym w celu dystrybucji wśród „ciekawskich mieszczan” i „dobrych budowniczych domów”. W Ilimsku urząd wojewody przekazał 15 g nasion A. Bieriezowskiemu, któremu udało się wyhodować sadzonki i uzyskać bulwy. Według V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, nie wiedząc o tym, przeprowadził pierwszą selekcję ziemniaków na Syberii, a być może w Rosji.
Współczesny nabywca jest przede wszystkim zainteresowany pozyskiwaniem ziemniaków o dobrej jakości bulwach, które mają atrakcyjny wygląd i z reguły przezroczystą cienką skórkę. Jednocześnie ważny jest kształt i rozmiar bulw, głębokość oczu, kolor skórki i miazgi, brak zewnętrznych i wewnętrznych defektów ze względu na tendencję poszczególnych odmian do wtórnego wzrostu (wzrostu), powstawania pęknięć wzrostowych, pustki i koloru miąższu (przebarwienia). inne wady wewnętrzne, które mogą wystąpić w bulwach z powodu możliwego wpływu klimatu podczas wzrostu wegetatywnego lub uszkodzeń mechanicznych, szczególnie podczas zbioru, transpor irovki i sortowania.
Kształt bulw odmian stołowych ziemniaków może być różny od okrągłego do wydłużonego, standardowy rozmiar dla największej średnicy poprzecznej: 40-60 mm, głębokość oczu: mała do średniej, kolor skóry: biały do czerwonego, kolor miąższu: biały - kremowo - żółty.
Cały kompleks tych wskaźników w dużej mierze determinuje cechy konsumenckie ziemniaków stołowych i możliwości ich zamierzonego zastosowania do gotowania różnych potraw, a zwykle określa popularność odmian i popyt na nie na krajowym rynku ziemniaków spożywczych, zwłaszcza gdy jest sprzedawany na sprzedaż w nowoczesnych sieciach handlowych.
Wartość odżywcza
W ostatnich latach poglądy na temat wartości odżywczej ziemniaków jako najważniejszego produktu w żywieniu człowieka zmieniły się znacząco, co w dużej mierze wynika z intensywnego rozwoju selekcji w kierunku zwiększenia wartości odżywczej ziemniaków, a także dogłębnych badań w zakresie jej składu biochemicznego.
Wartość odżywcza ziemniaków nie została natychmiast rozpoznana. Łączy się z tym wiele zabawnych przypadków. Na przykład w 1586 r. Angielski admirał Francis Drake dostarczył bulwy ziemniaka do Anglii i wręczył je ogrodnikowi, aby posadził je na najlepszej ziemi i starannie dbał o rośliny. Ogrodnik wykonał to zadanie z wielką gorliwością. Na wierzchach pojawiły się zielone, wykiełkowane ziemniaki. Ogrodnik, biorąc je za owoce, próbował. Dowiedziawszy się, że nie były smaczne, powiedział z irytacją: „Wszystkie moje prace zostały zmarnowane”. Ogrodnik pokazał jagody admirałowi, który nakazał mu wyciągnąć roślinę z korzeniem, aby nie spowodowały szkody w ogrodzie. Ku jego zaskoczeniu ogrodnik pod każdym krzakiem widział wiele takich samych bulw, które sadził. Bulwy gotowano i podawano ogrodnikowi do smaku. „Ach! Wykrzyknął: „jaka cenna roślina!” Następnie ogrodnik nie tylko sam uprawiał ziemniaki, ale także pomagał uprawiać je dla innych.
W ciągu ostatnich 50-100 lat nasza wiedza na temat składu chemicznego żywności i wartości fizjologicznej jej poszczególnych pierwiastków (i kompleksów) znacznie się poszerzyła. Wszystko to należy wziąć pod uwagę w ramach nowoczesnej koncepcji żywienia człowieka, nie tylko w celu zaspokojenia głodu, ale także z punktu widzenia zdrowego żywienia. Takie podejście umożliwia ponowną ocenę wszystkich składników żywności w bulwach ziemniaka.
Wartość odżywcza ziemniaków jest w dużej mierze determinowana przez korzystny zrównoważony stosunek najważniejszych składników odżywczych (skrobi, białka, tłuszczów, witamin, minerałów, przeciwutleniaczy antocyjaniny i karotenoidów oraz innych składników) w bulwach.
Jednocześnie w literaturze światowej dane dotyczące zawartości niezbędnych składników odżywczych w bulwach ziemniaka znacznie się różnią. Wynika to z faktu, że skład biochemiczny bulw zależy od wielu czynników: odmiany, warunków glebowych i pogodowych, nawozów, technologii uprawy, stopnia dojrzewania, warunków przechowywania itp. Czas analizy (jesienią lub wiosną) również znacząco wpływa na wyniki.
Międzynarodowi eksperci w ramach Organizacji Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD) uzgodnili średnie wskaźniki zawartości podstawowych składników odżywczych i ich możliwych wahań z powodu różnych czynników (tabela 1).
Znaczenie ziemniaków w żywieniu człowieka wynika również z zawartości takich składników, jak witaminy, minerały, kwasy organiczne (tabela 2).
Mając wystarczająco wysoki potencjał zawartości kwasu askorbinowego i szczególnie cennych substancji - przeciwutleniaczy (antocyjanów, karotenoidów), ziemniaki mogą odgrywać ważną rolę w zapobieganiu wielu chorobom, i pod tym względem jest to jeden z najważniejszych produktów w zdrowej diecie człowieka.
Według dietetyków z Wielkiej Brytanii kluczową rolę w diecie współczesnego człowieka ma odpowiednio zbilansowany stosunek niektórych rodzajów produktów. Ponadto w zdrowej, zbilansowanej diecie najbardziej korzystny stosunek jest brany pod uwagę, gdy udział ziemniaków, chleba i innych produktów zbożowych wynosi co najmniej 33%, warzyw i owoców - 33%, mleka i produktów mlecznych - 15%, mięsa, ryb i innych produktów alternatywnych - 12 %, produkty zawierające tłuszcze i cukry - 7%.
Białko ziemniaczane zawiera 8 z 20 niezbędnych aminokwasów. Znaczną część dziennego zapotrzebowania na witaminę C pokrywają ziemniaki. Spożywając 100 g ziemniaków, gotowanych w skórce i obranych przed użyciem, ciało ludzkie otrzymuje około 20 g węglowodanów, 2 g białka, 0,1 g tłuszczu i 2 g błonnika, chociaż wskaźniki te mogą się również różnić w zależności od cech odmianowych, warunków wzrostu i inne czynniki.
W świetle współczesnej wiedzy i pomysłów znaczenie poszczególnych składników biochemicznego składu ziemniaków z punktu widzenia zdrowej diety człowieka ocenia się inaczej.
Bardzo ważne okazało się, że w bulwie ziemniaka jest dużo wody (75% lub więcej), a samo stężenie energii (tj. Gęstość składników odżywczych na 100 kcal) jest stosunkowo niskie. W przypadku ziemniaków stężenie to odpowiada w przybliżeniu wymaganiom organizmu ludzkiego w procesie trawienia i przyswajania pokarmu. Zgodnie z tym wskaźnikiem ziemniaki są bardziej zgodne z potrzebami osoby dorosłej niż inne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
skrobia. Jest to główny składnik ziemniaka i jego główna przewaga żywnościowa oraz ekonomiczna (ekonomiczna). W świeżej bulwie udział skrobi wynosi średnio około 17,5% (zakres wahań 8,0-29%) lub 75-80% w suchej masie.
Surowa skrobia jest słabo przyswajalna przez ludzi. Jednak po obróbce cieplnej (na przykład gotowaniu) gwałtownie wzrasta jej strawność - do około 90%. Należy pamiętać, że w ludzkim przewodzie pokarmowym skrobia jest stopniowo (stopniowo) rozkładana przez enzymy amylolityczne na glukozę i tylko ta ostatnia jest włączana w cykl metaboliczny organizmu człowieka.
Skrobia ziemniaczana w ludzkim przewodzie pokarmowym nie jest całkowicie trawiona do prostych cukrów; część tego w niestrawionej formie dostaje się do jelita grubego. Jest to tak zwana „chroniona skrobia”. Według nowych danych medycznych ta skrobia jest bardzo cennym substratem dla mikroflory ludzkiego jelita grubego.
W środku XVIII c. ziemniaki były już szeroko rozpowszechnione w Europie i za panowania Katarzyny II Zaczęło być uprawiane w Rosji na dużych obszarach w różnych częściach kraju.
Europejczycy stopniowo nauczyli się uprawiać wysokie plony ziemniaków, zwłaszcza w północnej części kontynentu. Było to niezmiernie ważne dla chłopów i mieszczan nizinnych, którzy zawsze, zwłaszcza w latach nieurodzaju upraw, mogli zapewnić sobie i swoim rodzinom żywność. W Europie i nieco później w Rosji ziemniaki stały się swego rodzaju gwarantem bezpieczeństwa żywnościowego. Wielki rosyjski pisarz L.N. zwrócił uwagę na tę okoliczność w swoich dziełach dziennikarskich. Tołstoj, gdy w końcu przestudiował przyczyny głodu w Rosji XIX c. Uważał, że ziemniaki w pożywieniu rosyjskich chłopów w pewnym stopniu zastąpiły chleb i pomogły im przetrwać w głodnych latach.
Ponadto wielu demografów przypisuje szybki wzrost liczby ludności w Europie i Rosji XVIII-XIX stulecia z ziemniakami. Ich zdaniem ta kultura uratowała miliony ludzi nie tylko w latach nieudanych zbiorów, ale także podczas wojen w Europie w ciągu ostatnich trzech stuleci.
Fizjologiczny efekt „chronionej skrobi” polega na tym, że jej rozszczepienie przez mikroflorę jelitową sprzyja tworzeniu się kwasów organicznych, które z kolei wraz z tak zwanymi substancjami balastowymi hamują wzrost komórek rakotwórczych w okrężnicy. Ta ostatnia jest bardzo ważna dla zapobiegania rakowi tego jelita.
białko (surowe białko). Zawartość surowego białka w ziemniakach jest stosunkowo niska i wynosi około 2% (0,69-4,63%). Jest to jednak nie tylko kwestia ilości, ale także białka ziemniaka. Stosunek zawartych w nim niezbędnych i nieistotnych aminokwasów jest bardzo ważny (jest mniej więcej taki sam jak w białku pochodzenia zwierzęcego), dlatego białko ziemniaczane jest uważane za szczególnie cenne, zbliżając się do ponad 80% białka jaja w składzie frakcji. Strawność białka ziemniaczanego w przewodzie pokarmowym człowieka wynosi ponad 90%. Spośród białek roślinnych z roślin uprawnych białko ziemniaczane ma najwyższą wartość biologiczną, pod względem wartości odżywczej ustępuje jedynie białkom zwierzęcym (mięso, mleko, jajo kurze). Dziś wiadomo, że białko ziemniaczane jest bogate w lizynę i niezbędne aminokwasy zawierające siarkę.
Empirycznie od dawna ustalono, że wybuch ludności w Europie w XVIII-XIX wieku. wynikało z faktu, że w tych latach w diecie Europejczyków było do 400 kg ziemniaków (na osobę dorosłą rocznie) i wystarczającej ilości mleka i produktów mlecznych. Połączenie tych dwóch produktów zapewniło żywienie ludności.
tłuszcze. Zawartość tłuszczu w ziemniakach jest nieznaczna, co samo w sobie jest ważne w planie żywieniowym przy wytwarzaniu różnych potraw i przygotowywaniu diet. Jednak skład kwasów tłuszczowych jest bardzo cenny - głównie ze względu na tak ważne składniki, jak podwójnie nienasycone linolowe (około 50% ziemniaczanych kwasów tłuszczowych) i potrójnie nienasycone kwasy linolenowe (około 20%).
W 1902 r. Niemiecki fizjolog i higienistka M. Rubner ustalił, że białko ziemniaczane jest wysokiej jakości, w tym zawiera niezbędne aminokwasy. Następnie ustalenia te były wielokrotnie potwierdzane. Najbardziej imponujący dowód na ich korzyść przedstawili w 1965 r. Niemieccy fizjologowie E. Kofrani i F. Jackat, którzy stwierdzili, że ziemniaki i całe jajka mają jakość odpowiadającą białku, a w ich doświadczeniach równowagi na ludziach maksymalną biologiczną wartość białka wykazano przez zastosowanie mieszanki ziemniaków i masy jaj w pożywieniu (stosunek 65:35, tj. mieszanka 500 g ziemniaków z jednym jajkiem. Angielski badacz A. Jones zauważył, że zawartość białka w dania ziemniaczane różnią się znacznie w zależności od metody ich przygotowania: w zwykłych ziemniakach gotowanych - 1,5%, w smażonych - 2,8, w smażonych - 3,8 iw smażonych płatkach ziemniaczanych - do 6%.
Substancje balastowe. Przez długi czas dietetycy nie docenili tak zwanych włókien roślinnych. Substancje balastowe są rozumiane przede wszystkim jako niestrawne składniki błon komórkowych roślin, takie jak węglowodany (celuloza, pektyny, hemicelulozy, lignina), które pełnią ważne, częściowo bardzo różne funkcje w procesie trawienia, wpływając na metabolizm. Odgrywają dużą rolę w zdrowym odżywianiu. Udowodniono, że substancje te są pożywką dla mikrobioty ludzkiej okrężnicy. W rzeczywistości jest to „drugi żołądek”; kwasy organiczne powstałe w wyniku procesów mikrobiologicznych aktywnie wpływają na metabolizm u ludzi. Niestrawione włókna roślinne służą jako adsorbent dla wody, gazów i innych niepotrzebnych substancji, pomagając usunąć je z organizmu. Chociaż udział tych substancji w bulwach jest niski (2,5%), porcja 200 g ziemniaków zaspokaja około jednej czwartej dziennego zapotrzebowania człowieka na te składniki.
minerały. Bulwy ziemniaka zawierają dużą liczbę makro- i mikroelementów, które odgrywają ważną rolę w metabolizmie. Przy codziennym stosowaniu 200 g ziemniaków dzienna potrzeba człowieka jest zaspokojona: w potasie - o 30, magnezie - 15-20, fosforze - 17, miedzi - 15, żelazie - 14, manganie - 13, jodzie - 6 i w fluorze - o 3%.
witaminy. Ziemniaki zawierają cały zestaw witamin przydatnych dla ludzi, zwłaszcza rozpuszczalnych w wodzie, ale ich liczba w bulwach podlega dużym wahaniom. Szczególne znaczenie ma stosunkowo wysoka zawartość witaminy C (10-20 mg / 100 g mokrej masy), która jest nieco wyższa niż w jabłkach (10 mg / 100 g mokrej masy). Podczas gotowania 10-20% tej witaminy jest tracone. Przy dziennym spożyciu 300 g ziemniaków dzienne zapotrzebowanie może być spełnione: witamina C - o 70, B6 - 36, B1 - 20, kwas pantotenowy - 16, w B2 - o 8%.
Antocyjany i karotenoidy. W świetle nowych pomysłów na temat roli odżywiania w poprawie jakości życia ludzi ziemniaki są uważane za jedną z ważnych upraw o wysokim potencjale zawartości przeciwutleniaczy, przede wszystkim antocyjanów i karotenoidów, które wzmacniają ludzki układ odpornościowy (Anisimov 2006, Simakov 2012).
W ziemniakach te flawonoidy są odpowiedzialne za niebieski, fioletowy, czerwony, pomarańczowy, jasnożółty kolor skórki i pulpy bulw. To właśnie te pigmenty mają wielką wartość jako źródła przeciwutleniaczy ze względu na ich zdolność do uwalniania wolnych rodników tlenowych w organizmie człowieka. Obecnie dobrze wiadomo, że diety bogate w przeciwutleniacze pomagają zmniejszyć ryzyko miażdżycy, niektórych rodzajów raka, związanych z wiekiem zmian pigmentacji skóry, zaćmy itp.
Oceny porównawcze wykazały, że odmiany o jasnożółtej, pomarańczowej, czerwonej i fioletowej pulpie znacznie przewyższały odmiany o białej pulpie bulw pod względem zawartości antocyjanów i karotenoidów (tabela 3).
Zakres wahań zawartości antocyjanów w pigmentowanych ziemniakach zawiera się w przedziale 9,5–37,8 mg na 100 g surowej masy bulw. Perspektywy dalszej poprawy właściwości w tym kierunku umożliwiają postawienie ziemniaków z kolorową miąższem na równi z tak cennymi roślinami warzywnymi, jak brokuły, czerwona papryka i szpinak, znane ze swoich właściwości przeciwutleniających. Ziemniaki z żółtym miąższem od dawna są popularne w wielu krajach świata ze względu na stosunkowo wysoką zawartość karotenoidów.
Współczesne badania potwierdzają możliwość dalszej znaczącej poprawy tych wskaźników w oparciu o tworzenie odmian o jasnożółtej, pomarańczowej i czerwonej miazdze, ze względu na wyższą zawartość karotenoidów (500–800 mg na 100 g mokrej masy). Nawet najskromniejszy sukces selekcji w tym kierunku może mieć ogromne znaczenie w żywieniu ludzi i dać nowy bodziec rozwojowi produkcji ziemniaka jako rośliny o dużym znaczeniu globalnym.
W krótkim okresie możemy się tego spodziewać odmiany z miąższem żółtym, pomarańczowym, czerwonym i fioletowym staną się coraz bardziej popularne, a ich udział w żywieniu ludzi wzrośnie.
Tak więc, oceniając rolę ziemniaków w żywieniu współczesnego człowieka, można bez przesady stwierdzić, że bulwy ziemniaka to nie tylko jedzenie, ale także lekarstwo. Są dobrze trawione i wchłaniane, są praktycznie wolne od alergenów, można je stosować w specjalnych dietach białkowych, w dietach, w których konieczne jest zmniejszenie kwasowości itp.
Nie możemy jednak zapominać, że ziemniaki należą do rodziny psiankowatych, które charakteryzują się zawartością niektórych alkaloidów, które negatywnie wpływają na zdrowie człowieka. Ziemniaki zawierają również azotany, metale ciężkie i akryloamid. Wszystko to należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu bulw ziemniaka do żywności.
Azotany. Jak wiadomo, bulwy ziemniaka zawierają niewielką ilość azotanów. W ostatnich latach nauka zebrała wiele danych potwierdzających, że umiarkowane spożycie azotanów z żywnością jest nawet korzystne dla zdrowia ludzkiego. Jednocześnie w ludzkim ciele azotany rozkładają się do azotynów, a te dezynfekują jamę ustną i przewód pokarmowy.
Dzieje się tak jednak z umiarkowaną zawartością azotanów. Ale w praktyce dość często odnotowuje się także podwyższony poziom azotanów w ziemniakach. Zależy to od wielu czynników: odmiany, warunków pogodowych i glebowych, wysokich dawek nawozów, warunków przechowywania itp. Zawartość azotanów w ziemniakach zmniejsza się podczas gotowania, obierania i przetwarzania przemysłowego (smażenie, suszenie, frytki).
Właściwości lecznicze ziemniaków są znane od dawna. Zasadniczo po rozprzestrzenianiu się ziemniaków w Europie epidemie szkorbutu zniknęły. Surowy sok ziemniaczany stosuje się w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Ziemniak jest jednym z dietetycznych pokarmów dla pacjentów z chorobami nerek i układu krążenia. W kwiatach i bulwach ziemniaków znaleziono środek wzmacniający naczynia włosowate.
Glikoalkaloidowy pomidor zawarty w ziemniakach ma działanie antybiotyczne na niektóre patogenne grzyby i bakterie, a także działanie przeciwhistaminowe, co jest ważne w leczeniu alergii.
W medycynie ludowej tarte surowe ziemniaki nakłada się na dotknięte obszary skóry z oparzeniami, wypryskami i innymi chorobami skóry. Wdychając parę ziemniaczaną leczy się katar górnych dróg oddechowych.
Solanina. We wszystkich narządach rośliny ziemniaka, w tym w bulwach zawiera trujący steroidowy glikoalkaloid solaninę, składający się z a-solaniny i a-hakoin. Ale stężenie tego alkaloidu jest niskie: 2-60 mg / kg świeżej masy ziemniaczanej. Stężenie solaniny na poziomie 300-500 mg na 1 kg surowej masy ziemniaka jest uważane za niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Ponieważ solanina jest ważna dla samej rośliny jako ochrona przed naturalnymi wrogami, koncentruje się głównie w skórce. Poziom stężenia jest różny w różnych odmianach. Podczas przechowywania i uszkodzenia bulw stężenie solaniny nieznacznie wzrasta. Trzeba jednak uważać na bulwy, które zmieniły kolor na zielony i wykiełkowały w ciemności. W nich stężenie solaniny staje się niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Należy pamiętać, że podczas gotowania solanina nie ulega zniszczeniu.
Inhibitory enzymów (enzymów) - Podobnie jak solanina, służą jako ochrona bulw ziemniaka. Dla ludzi nie są niebezpieczne, ponieważ łatwo można je zniszczyć pod wpływem temperatury.
Metale ciężkie. Zagrożeniami dla zdrowia są przede wszystkim kadm i ołów. Jednak ich zawartość w ziemniakach jest znacznie niższa niż progi dopuszczalnych dawek. Podczas czyszczenia zawartość ołowiu w ziemniakach zmniejsza się o 80-90%, a kadmu - o 20%. Podczas gotowania poziom kadmu zmniejsza się o kolejne 25-30%; zawartość ołowiu podczas gotowania nie zmniejsza się.
Akryloamid. Akryloamid w produktach ziemniaczanych powstaje z wolnych aminokwasów i cukrów prostych (glukozy, fruktozy) podczas obróbki cieplnej (powyżej +1200C) o niskiej zawartości wody. Wraz ze wzrostem temperatury podczas przetwarzania bulw ziemniaka wzrasta ilość akryloamidu.
Przetwórcy są tego świadomi, dlatego przeprowadzają dodatkowe blanszowanie i stosują inne metody technologiczne w celu zmniejszenia zawartości akryloamidu w końcowym produkcie ziemniaczanym (frytki, frytki).
Kulinarne rodzaje ziemniaków
Wśród najważniejszych cech kulinarnych, które determinują kulinarny typ odmian ziemniaka, szczególnie ważny jest stopień strawności, gęstość miąższu, zawartość mączki i zawartość wody w bulwach (Bukasov, 1975; Anisimov i in., 2012). Zgodnie z tymi parametrami odmiany ziemniaków są podzielone w 4 typy kulinarne: od sałatek niestrawnych (typ kulinarny A) do bardziej strawnych i kruchych typów (B, C, D), przeznaczonych do przygotowania określonych potraw ziemniaczanych (ryc. 1,2).
Typ A - ziemniaki sałatkowe, nie strawione, bulwy pozostają nienaruszone podczas gotowania, miąższ jest gęsty, nie pudrowy, wodnisty.
Typ B - słabo ugotowany, miąższ jest średnio zwarty, lekko mączysty, lekko wodnisty. Bulwy są całkiem całe, przyjemne w smaku. Jest wygodny do stosowania w domowych potrawach do przygotowywania zup i dodatków do gorących drugich dań (ziemniaki gotowane w wodzie lub na parze, ziemniaki gotowane lub pieczone w skórce, tłuczone ziemniaki lub domowe frytki itp.).
Typ C - dobrze trawiony, miąższ umiarkowanie mączny, delikatny (miękki), raczej suchy, bulwa pęka, ale nie pęka podczas gotowania. Jest stosowany głównie w przemyśle spożywczym.
Typ D - ziemniaki są bardzo gotowane, bardzo mączne, nie są wodniste i są używane głównie do produkcji tłuczonych ziemniaków i przetwarzania skrobi.
Dość znaczna liczba odmian ziemniaków wykazuje cechy pośrednie między tymi dwoma typami kulinarnymi (AB i BC). W takim przypadku pierwsza litera wskazuje dominujący typ kulinarny.
Oryginalną metodę propagandy ziemniaków zastosował słynny francuski chemik Permantier. Sadził ziemniaki na obrzeżach Paryża i strzegł ogrodu. Późnym latem, kiedy ziemniaki dojrzewały, strażnicy celowo zaczęli opuszczać swoje stanowiska w nocy. Pod osłoną ciemności chłopi ze strachem rozglądając się opróżnili łóżka i wynieśli ziemniaki. Naukowiec triumfował ze swojego wynalazku - żywą ilustracją powiedzenia: „Zakazany owoc jest słodki”.
Permantier przekonał także francuskiego króla Ludwika XVI przypnij do piersi bukiet pierwszych kwiatów, które pojawiły się na krzakach ziemniaków. To zrobiło plusk na dworze królewskim, noszenie kwiatów ziemniaczanych w dziurkach stało się modne. Chłopi mieszkający w pobliżu Paryża zaczęli uprawiać ziemniaki, aby sprzedawać kwiaty.
Król pruski Fryderyk Wilhelm I wydał specjalny dekret, aby siekać nosy i uszy tym, którzy nie sadzą ziemniaków.
Nieuznawanie ziemniaków za produkt spożywczy wiąże się z buntem „ziemniaczanym” w Rosji.