Po raz pierwszy rosyjscy naukowcy przeanalizowali skład współczesnych warzyw pod kątem uprawy tych najbardziej obiecujących.
Ponad 500 odmian warzyw zostało przebadanych przez specjalistów z Federalnego Centrum Naukowego ds. Uprawy Warzyw i Uniwersytetu RUDN. Przede wszystkim naukowców interesowała zawartość specjalnych substancji, które w zasadzie czynią rośliny pożytecznymi. Są to związki fenolowe, które najczęściej określa się mianem przeciwutleniaczy. To właśnie one opierają się chorobom sercowo-naczyniowym i neurologicznym, wzmacniają układ odpornościowy, a co najważniejsze hamują starzenie się poszczególnych komórek i całego organizmu.
„Przed nami nikt nie wykonał takiej pracy, więc nie wiedzieliśmy, ile związków fenolowych znajduje się w nowoczesnych produktach roślinnych” – powiedział prof. Murat Gins, kierownik laboratorium wprowadzenia, fizjologii i biochemii Federalnego Budżetu Naukowego Instytucja Federalnego Centrum Badawczego Uprawy Warzywnej. „Naszym celem była klasyfikacja warzyw w celu późniejszego stworzenia produktów żywności funkcjonalnej, a także selekcja roślin do hodowli na podstawie ich cech biochemicznych.
To, że badano związki fenolowe, nie jest przypadkowe. Jeśli w ubiegłym stuleciu głównym kryterium przydatności była obecność witaminy C, dziś koncepcja się zmieniła: naukowcy udowodnili, że sama witamina C nie działa, do jej „aktywacji” potrzebne są właśnie substancje z tej grupy.
Oprócz tradycyjnej dyni, dyni, cebuli i ziemniaków, naukowcy badali rośliny o mało znanych nazwach, takie jak melon rogaty, momordica – pnącze pnącze z rodziny dyni, szparagi wspięgi i woskowy melon benincasa. . Naukowcy są pewni, że tradycyjne na nasz stół warzywa stają się coraz mniej przydatne pod względem zestawu mikroelementów z wielu powodów, dlatego należy zwracać uwagę na „nowe produkty”. Wyniki swojej pracy zaprezentowali na międzynarodowej konferencji „Nowe i nietradycyjne rośliny oraz perspektywy ich zastosowania”, która odbyła się niedawno w Soczi.
Wewnątrz warzywa
Na pierwszym piętrze Federalnego Centrum Naukowego ds. Uprawy Warzywnej szkolna stołówka pachnie smutno, ale na drugim piętrze jest przytulny, słodkawy aromat owoców i warzyw - są laboratoria, w których naukowcy analizują skład warzyw.
Znany jest normatywny skład chemiczny oraz zawartość procentowa witamin, mikroelementów i innych substancji biologicznie czynnych w warzywach. W dokumentach zestaw ten jest nawet opisany dla każdej odmiany uprawianej na terytorium Federacji Rosyjskiej i importowanej (kiedy egzotyczne owoce tropikalne wlewano do Rosji na początku lat 90., pracownicy Instytutu Badawczego Żywienia analizowali każdy nowy produkt). Ale w praktyce skład owoców może bardzo różnić się od normy.
Naukowcy oddzielnie ekstrahują błonnik pokarmowy z warzyw, ważą go i suszą do badań. Zmierz ilość wilgoci i cukrów. Obecność witamin i mikroelementów określana jest za pomocą zaawansowanej technologicznie chromatografii cieczowej. Istota metody jest dość oryginalna: „wyciąg” z warzyw jest rozpuszczany w wodzie, następnie nakładany na rodzaj „blottera” i analizowany jest skład rozbieżnych kręgów. W tym przypadku substancja jest podzielona na warstwy - różne składniki, które w różny sposób oddziałują z sorbentem. Naukowcy muszą obliczyć liczbę poszukiwanych składników skupionych w osobnej warstwie.
Obecnie istnieją droższe i bardziej zaawansowane metody chromatograficzne, które pozwalają na oznaczenie bardzo niskich stężeń substancji z bardzo dużą dokładnością. Jednak w celu określenia ilości przeciwutleniaczy w warzywach profesor Gins zastosował prostą chromatografię papierową.
„Nowoczesny chromatograf działa na zasadzie Big Data (przetwarza ogromną ilość informacji -„ O ”) i daje w rezultacie wszystkie dane, które rejestruje - wyjaśnia Murat Sabirovich. - W rezultacie musielibyśmy wydać dużo wysiłku, aby uporządkować te dane. Nie potrzebowaliśmy takich szczegółów. Dlatego podzieliliśmy wszystkie związki fenolowe na 4 grupy w zależności od wpływu na organizm i określiliśmy stężenie substancji w każdej odmianie za pomocą klasycznego sprzętu.
Jeśli porównamy działanie przeciwutleniaczy w liściach roślin i ich bulwach, to warzywa liściaste z reguły zawierają substancje wzmacniające naczynia krwionośne i ogólnie odporność, a warzywa korzeniowe gromadzą specjalne polimerowe związki fenolowe, które biorą udział w budowie komórki i regeneracja organizmu.
Okazało się, że większość najbardziej użytecznych z punktu widzenia zdrowia substancji znajduje się w warzywach liściastych, a niektóre z nich nie są uprawiane w Rosji.
Absolutnym mistrzem, który zebrał jednocześnie maksymalną ilość antyoksydantów ze wszystkich grup na raz, okazała się chryzantema warzywna wąskolistna (my jej nie jemy, ale w Azji Południowo-Wschodniej, Chinach, Wietnamie a zwłaszcza w Japonii po prostu szaleją ponad tym). Owoce są znacznie gorsze od roślin liściastych, ale wśród nich są również mistrzowie pod względem ilości przeciwutleniaczy. Trzech liderów to cebula, pomidory i papryka.
Przede wszystkim jednak badacze nie inspirują się znanymi produktami, ale nowymi (dla większości naszych konsumentów), z którymi wiążą szczególne nadzieje. O czym gadamy?
„Lisi ogon” i nie tylko
Wchodzimy do skarbca Centrum Nauki Warzywnictwa - dużej sali z niekończącymi się stołami zastawionymi gazetami. Pokryte są rozrzuconymi ogromnymi fioletowymi wiechami. Domowe wiechy pachną suszonymi kwiatami i odrobiną buraków, z których na gazety wysypuje się niezliczoną ilość koralików czarnych, błyszczących nasion. To amarant, czyli po prostu „lisi ogon”.
Amarant to duma profesora Ginsa. Po raz pierwszy specjaliści instytutu stworzyli biologicznie aktywny suplement w postaci herbaty ziołowej z liści tej rośliny. Ta herbata to skarbnica przeciwutleniaczy. Zawarte w herbacie ziołowej amarantusa dehydrokwercetyna, kwercetyna, amarantin i inne biologicznie czynne substancje pomagają wzmocnić układ odpornościowy i poprawić ostrość widzenia. Herbata ziołowa działa również jako prebiotyk, stymulując wzrost pożytecznych bakterii w jelitach.
„Zainteresowaliśmy się amarantusem w latach 90., kiedy pojawił się problem naturalnego barwienia żywności” – mówi Murat Gins. „Wcześniej był uzyskiwany z buraków, ale był zbyt drogi. Opracowali technologię barwienia biomasy liści amarantusa, a kiedy zaczęli badać jej właściwości, okazało się to bardzo interesujące.
Wspólnie z Instytutem Mikrobiologii. Naukowcy Gabrichevsky badali wpływ amarantusa na wzrost bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego. Okazało się, że w obecności ekstraktu z ogonka lisa wzrost pożytecznych bakterii wzrastał nawet 1000 razy.
W Instytucie Badawczym Badań Nowych Antybiotyków. Gause, hodowcy warzyw testowali przeciwnowotworowe właściwości amarantusa na myszach.
Stwierdzono, że przy pomocy ekstraktu z amarantusa wpływ standardowego leku na zaszczepiony guz wzrasta z 60 do 98 procent. Naukowcy przetestowali nową herbatę ziołową na dzieciach i dorosłych z dysbiozą - i tutaj amarantus nie zawiódł. IV stopień dysbiozy przekształcił się w III, III - w II i tak dalej. W ramach programu Ministerstwa Zdrowia Regionu Moskiewskiego amarant został przetestowany na uczniach. Rodzice uczestników badania zauważyli, że dzieci rzadziej chorowały.
„Amarantus to złożony produkt” – wyjaśnia profesor Hins. „Na przykład olej pozyskiwany z nasion amarantusa zawiera dużo skwalenu, substancji, która obecnie przeżywa boom. Japończycy, mając obsesję na punkcie radio- i onkoprotektorów, znaleźli go w wątrobie rekinów głębinowych i długo polowali na biedne ryby, aż okazało się, że amarantus jest znacznie bogatszy w tę unikalną substancję niż rekiny. Skwalen zwalcza komórki rakowe, utrzymuje odporność, reguluje produkcję hormonów i zachowuje młodość. I to właśnie nasiona amarantusa okazały się rekordzistą pod względem zawartości skwalenu. Cóż, liść amarantusa jest mistrzem związków fenolowych.
Inną niekonwencjonalną rośliną, na której opierają się naukowcy z Federalnego Państwowego Budżetowego Instytutu Naukowego Federalnego Centrum Badawczego Warzywnictwa, jest yacon – warzywo podobne do topinamburu o słodkich, chrupiących korzeniach.
Ojczyzną yacona są Andy, ale kiedy eksperci dowiedzieli się, że roślina jest bezpretensjonalna i może żyć w innych strefach klimatycznych, zaczęli ją uprawiać na przedmieściach. W szklarniach gospodarki instytutu pędy yacona, wysokiego jak dobry koszykarz, wyciągają ku słońcu ogromne, ufne liście.
- Nie możesz robić zdjęć! - surowo ostrzegają pracownicy szklarni strzegący nowych technologii rolniczych.
Biolodzy z Uniwersytetu RUDN wyhodowali w tych szklarniach i wpisali do Państwowego Rejestru Federacji Rosyjskiej nową odmianę jakonu o wysokiej zawartości związków fenolowych. Bulwy korzenia Yacon są bogate w inulinę, słodką w smaku substancję organiczną, która jest stosowana w farmaceutykach jako słodzik. Wykorzystując parametry biochemiczne yacona, naukowcy opracowali linię produktów dla diabetyków, w tym puree z jego bulw. Yacon może być również stosowany w zakwasie jako dodatkowe źródło węglowodanów: jeśli puree z yaconu stosuje się na etapie przygotowania zakwasu w produkcji pieczywa z mieszanki mąki żytniej i pszennej, to smak, zapach i wartość odżywcza gotowej mąki produkty są znacznie ulepszone.
Guma piankowa na lunch
Produkty, które próbują opracować rosyjscy naukowcy, nazywane są funkcjonalnymi. Są to szczególnie przydatne produkty, które mogą zwiększyć odporność organizmu na choroby, usprawnić procesy fizjologiczne. Są one szczególnie popularne w Japonii, gdzie koncepcja zdrowego odżywiania została sformułowana na szczeblu państwowym pod koniec lat 80-tych. Teraz nasze Ministerstwo Zdrowia również stara się realizować takie koncepcje.
Takie inicjatywy pojawiają się w odpowiedzi na obiektywne okoliczności: zdecydowana większość współczesnych warzyw traci nie tylko smak, ale i wartości odżywcze. Nostalgia za dawnymi czasami, kiedy liście były bardziej zielone, a woda słodsza, nie zawsze jest iluzoryczna.
Kilka lat temu Departament Rolnictwa USA opublikował dane, że w ciągu ostatniego półwiecza w warzywach i owocach zawartość wielu składników odżywczych została krytycznie obniżona. Na przykład ilość wapnia w kapuście warzywnej, wcześniej uważanej za główne źródło tego pierwiastka, zmniejszyła się o 85 proc. Zawartość magnezu w pietruszce i koperku spadła o ponad 30 procent. Ogólna ilość żelaza w warzywach zmniejszyła się o 27 proc., fosforu o 14 proc. To samo stało się z zawartością witamin: ilość witaminy B2 spadła o 38 proc., a witaminy C – o 20 proc.
Niskie stężenie substancji fizjologicznie czynnych z kolei pozbawia produkty zarówno użyteczności, jak i przyjemnego, wyrazistego smaku. Naukowcy przytaczają pestycydy, które są stosowane w rolnictwie od dziesięcioleci, jako jedną z przyczyn tej dramatycznej zmiany.
„Fizjologicznie aktywne substancje przydatne do naszego odżywiania powstają w owocach w obecności enzymów” – wyjaśnia Amiran Zaniłow, kierownik Departamentu Transferu Innowacyjnych Technologii w kompleksie rolno-przemysłowym Federalnego Centrum Doradztwa Rolniczego przy Ministerstwie Rolnictwa Federacji Rosyjskiej, które określają zalety produktu - przeciwutleniacze. Aktywność reakcji enzymatycznej lub jej szybkość może wynosić nawet tysiąc reakcji na sekundę! A pestycydy od samego początku tłumią aktywność enzymatyczną systemu. Albo pestycyd działa bezpośrednio i enzym jest „odrywany” od swoich bezpośrednich obowiązków i zamiast wytwarzać przeciwutleniacze, reaguje z pestycydami, to znaczy usuwa je z płodu, albo działa pośrednio: pestycydy hamują aktywność mikroflora glebowa. Na przykład fungicyd bi-58 lub inne związki chloroorganiczne i fosforoorganiczne, kilka dni po wejściu do gleby, zmniejszają aktywność niektórych enzymów do 2,5 razy, a niektórych grup mikroorganizmów - do 4 razy.
Sama natura zmaga się z pestycydami. Ich rozkład i wydalanie zachodzi zarówno w glebie, jak i wewnątrz komórki płodu. Rozkład wewnątrzkomórkowy jest jeszcze bardziej aktywny. Oznacza to, że teoretycznie czysty plon można uzyskać z rośliny poddanej obróbce chemicznej. Ale jednocześnie będzie pozbawiona jasnego smaku - w końcu zamiast wytwarzać przeciwutleniacze, enzymy zaangażowały się w detoksykację pestycydów. Efektem są bezpieczne i… bezużyteczne warzywa i owoce o smaku piany.
Murat Gins z Federalnej Państwowej Budżetowej Instytucji Naukowej Federalnego Centrum Badawczego Uprawy Warzywnej ma w tej sprawie swój własny punkt widzenia.
„Teraz wiele osób uważa, że wystarczy zrezygnować z nawozów, aby pomyśleć, że przeszliśmy na rolnictwo ekologiczne” – mówi profesor Gins Terytorium Krasnodarskie, Rostów, Lipieck, Regiony Biełgorod, Ałtaj. Oczywiście technogeniczne zanieczyszczenie gleby może być dużym problemem, ale dla nas nie jest tak istotne, jak np. dla Chin. Jest jeszcze inny ogólny problem. Według ekologów w ziemskiej atmosferze jest więcej dwutlenku węgla. Z jednej strony jest to dobre dla roślin, szybciej rosną. Ale cała biomasa jest akumulowana, a ta sama ilość mikroelementów pozostaje. Rezultatem jest efekt rozcieńczenia.
Może tak jest?
Innym składnikiem pogorszenia jakości owoców jest, co dziwne, selekcja. Według dowodów naukowców selekcja selektywna zmierza w kierunku zwiększenia wydajności, czyli wysokich plonów. Oznacza to, że zawartość substancji biologicznie czynnych w produktach rolnych nie jest w żaden sposób brana pod uwagę, ważniejsza jest ilość.
Strona cienia jabłoni
Według naukowców, jeśli usuniesz jabłko ze słońca i zacienionej strony tej samej jabłoni, ilość witamin i innych substancji biologicznie czynnych w tych owocach będzie się różnić. Składniki biologiczne różnią się nawet w obrębie tego samego stanowiska, co można powiedzieć o owocach z różnych stref klimatycznych. Okazuje się, że w niektórych przypadkach owoce uprawiane w rejonie Moskwy mogą być cenniejsze niż te uprawiane w słonecznych Włoszech.
„Genomy roślin są większe niż genomy zwierząt” – mówi profesor Murat Gins z Instytutu Warzywnictwa – „Różnorodność substancji roślinnych jest wyższa niż zwierząt, ponieważ zwierzęta są mobilne, a roślina nie może uciec ani ukryć się przed czynnikami zewnętrznymi. Musi chronić się na miejscu przed wiatrem, deszczem, ekstremalnymi temperaturami. Kiedy roślina przeżywa sytuację stresową, rozpoczyna się w niej synteza kwasu askorbinowego, co zwiększa odporność organizmu. Agronomowie wykorzystują tę umiejętność jako silną technologiczną metodę wzbogacania roślin - szklarnie są otwierane, wentylowane, chłodzone. Im bardziej zróżnicowane są warunki wzrostu, tym większe spektrum biochemiczne substancji musi być syntetyzowane w roślinie. Dlatego na przykład pomidory południowe są słodsze, gromadzą więcej węglowodanów, a nasze, uprawiane na środkowym pasie, są bardziej kwaśne, ale zawierają więcej substancji biologicznie czynnych.
„Istnieje podstawowa wiedza, na przykład, że pokarm mięsny ma funkcję budulcową i energetyczną, a pokarm roślinny ma funkcję leczniczą i regulacyjną” – wyjaśnia Murat Gins. „Ale pokarm roślinny jest bardzo zróżnicowany. Nawet skład tego samego owocu zmienia się w miarę dojrzewania. Różne odmiany mogą mieć bardzo różne właściwości. Tutaj Zachód je dużo brokułów i prawie nigdy nie je białej kapusty. Ponieważ śródziemnomorskie odmiany kapusty (te same brokuły i brukselka) kwitną, wszystkie są zielone, co oznacza, że zawierają związki fenolowe i przeciwutleniacze. Biała kapusta, do której jesteśmy przyzwyczajeni, składa się głównie z izolowanych białych liści. Zawierają dużo błonnika pokarmowego i dobrze fermentują, będąc pokarmem dla naszego mikrobiomu – mikroflory jelitowej, która produkuje potrzebne nam witaminy i minerały. Różne rodzaje kapusty mają różne funkcje, ale nie wszyscy o tym wiedzą.
Tymczasem to właśnie taka szczególna wiedza jest potrzebna każdemu. Ponadto pozwalają na rozwój nowej nauki – kombinatoryki żywności, która dobiera produkty dla konkretnej osoby. Naukowcy są pewni, że w najbliższym czasie wymyślimy dla siebie indywidualną dietę, która nie będzie miała nic wspólnego z nowoczesnymi restrykcyjnymi dietami typu „nie jedz po szóstej”.
- Kształtowanie diety nie jest kwestią preferencji dietetyków - mówi Vladimir Bessonov, doktor nauk biologicznych z Federalnego Centrum Badań nad Żywieniem i Biotechnologią produktów. Dieta nie jest ograniczeniem, to harmonijna produkcja substancji biologicznie czynnych. Wynika to nie tyle z wyboru dietetyka, co z preferencji samej osoby. Faktem jest, że jeśli wymyślimy dietę, która jest sprzeczna z nawykami żywieniowymi danej osoby, to nie będzie jej przestrzegał. Dlatego zadaniem jest dostosowanie nawyków żywieniowych z uwzględnieniem nowej wiedzy i znalezienie żywności funkcjonalnej zawierającej dużą ilość substancji niezbędnych dla konkretnej osoby. Aby był nie tylko przydatny, ale także smaczny ...
Apteka z ogrodu
Naukowcy podzielili warzywa na cztery grupy, według których najpełniej prezentują się w nich składniki odżywcze. Oto zwycięzcy w każdej z tych „nominacji”
Chryzantema jadalna, amarantus, seler ogonkowy
Ta grupa zawiera kwasy oksycynamonowe i ich estry. Takie związki są w stanie uruchomić pracę całych kaskad genów, które chronią organizm przed działaniem szkodliwych substancji, a także zakłócają proces starzenia.
Brokuły, kapusta pekińska, rukiew wodna
Warzywa z tej grupy zawierają proste związki fenolowe i kwasy hydroksybenzoesowe. Wszystkie te substancje stymulują wzrost roślin. Na ich podstawie powstaje cała grupa garbników, które w organizmie człowieka ingerują w procesy śmierci komórek.
Warzywne rodzaje amarantusa, mięty, melisy
Rośliny te zawierają dużą ilość flawonoidów – uniwersalnych substancji stymulujących pracę organizmu. Chronią komórki przed działaniem reaktywnych form tlenu i wolnych rodników, uczestniczą w procesach metabolicznych, pomagają przyswajać witaminy.
Kwiatostany brokułów, jadalne chryzantemy
Zawierają tzw. skondensowane i polimeryczne związki fenolowe. Pełnią funkcję budulcową w komórkach, czyli są niezastąpionymi pomocnikami w regeneracji organizmu.
Najlepsze z najlepszych
Warzywa dostępne dla Rosjan na co dzień zawierają również korzystne dla organizmu przeciwutleniacze. Przedstawiamy pierwszą piątkę
- Cebula purpurowa to słodkawy i jasny kuzyn cebuli znanej cebuli. Najwyższe stężenie składników odżywczych jest skoncentrowane w najwyższej warstwie cebuli, tuż pod łuską.
Zawiera antocyjany – przeciwutleniacze, które zapobiegają rozwojowi cukrzycy, nowotworów i chorób układu nerwowego. Zwalczają infekcje i spowalniają procesy starzenia.
Cebula zawiera również flawonoid kwercetynę - ten przeciwutleniacz ma właściwości antyalergiczne i moczopędne, działa przeciwzapalnie, przeciwskurczowo, przeciwnowotworowo i radioochronnie.
- Brokuły to najmniej lubiane warzywo dzieci w wieku szkolnym. Niemniej jednak jego dobroczynne właściwości sprawiają, że jest jednym z najważniejszych produktów naszych czasów. Brokuły zawierają sulforafan, aktywny przeciwnowotworowy związek organiczny.
World Cancer Foundation ustaliła, że kapusta ta jest skuteczna w profilaktyce i walce z rakiem przełyku, żołądka, płuc, skóry i układu moczowo-płciowego.
Tak, a witaminy C w brokułach jest 2 razy więcej niż w owocach cytrusowych. Przypomnijmy, że ta witamina jest silnym przeciwutleniaczem, który wzmacnia układ odpornościowy, zapewnia prawidłowe funkcjonowanie tkanki łącznej i kostnej oraz elastyczność naczyń krwionośnych.
- Papryka zawiera dużą ilość witamin B, PP, E a przede wszystkim witaminy C. Jest jej tak dużo, że świeże 30-60 gram tego warzywa wystarczy na zaspokojenie dziennego zapotrzebowania organizmu. Papryka zawiera również wiele pierwiastków śladowych oraz, co ciekawe, naturalny antybiotyk kapsycydynę (hamuje rozwój drobnoustrojów i mikroflory grzybów w organizmie, poprawia trawienie).
Wysoka zawartość błonnika, pektyn, glukozy, fruktozy, żelaza, magnezu i miedzi, bioflawonoidów oraz witaminy C korzystnie wpływa na elastyczność naczyń krwionośnych.
- Uwielbiana przez prawie wszystkich marchewka jest bogata w karoten, który wspomaga tworzenie nowych komórek i hematopoezę, zwalcza infekcje, wzmacnia skórę, kości i zęby oraz poprawia widzenie. Nerki, pęcherz i płuca również potrzebują karotenu.
Spośród przeciwutleniaczy marchew zawiera witaminę C, która wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i poprawia cerę.
Oprócz tego witamina E zawarta w marchwi ma korzystny wpływ na skórę – wspomaga regenerację powierzchniowych warstw skóry i zwiększa elastyczność mięśni. Najbardziej użyteczna część warzyw korzeniowych jest bliżej skóry.
- Pomidor to kolejne warzywo, które wszyscy kochają. Zawiera witaminę C, rutynę antyoksydacyjną, która chroni przed promieniowaniem ultrafioletowym, witaminy z grupy B, kwas foliowy i wiele minerałów. Ponadto pomidory zawierają dużo immunostymulującego i przeciwutleniającego karotenu. Kwasy organiczne zawarte w pomidorze poprawiają trawienie i tłumią mikroflorę chorobotwórczych. A dzięki przeciwutleniającemu likopenowi regularne spożywanie pomidorów zmniejsza prawdopodobieństwo chorób serca o 26 procent.
Źródło: https://kvedomosti.ru/