Sergey Banadysev, doktor nauk rolniczych,
LLC "Doka - Technologie genowe"
W tym sezonie pojawiają się sygnały od konsumentów o gorzkim smaku ziemniaków bez widocznego zazielenienia bulw. Przyczyną goryczki w smaku jest zawartość glikoalkaloidów powyżej 14 mg/100 g.
Glikoalkaloidy (GCA) są naturalnie występującymi, gorzkimi w smaku, odpornymi na ciepło substancjami toksycznymi w wielu gatunkach roślin, w tym w ziemniakach. Mają właściwości grzybobójcze i pestycydowe i są jednym z naturalnych mechanizmów obronnych roślin.
Obecnie udowodniono, że glikoalkaloidy ziemniaczane w stężeniach terapeutycznych mają wiele korzystnych właściwości dla zdrowia człowieka: przeciwnowotworowe, przeciwmalaryczne, przeciwzapalne itp. Opracowywane są technologie komercyjnej ekstrakcji tych substancji podczas przemysłowego przetwarzania ziemniaków, ale jest to osobny temat na publikacje, a cel podsumowano poniżej. przedstawić dostępne opcje zapobiegania nadmiernemu gromadzeniu się glikoalkaloidów w ziemniakach jadalnych.
Głównymi HCA zawartymi w bulwach ziemniaka są α-solanina i α-chakonina (ryc. 1), które stanowią około 95% całkowitej zawartości glikoalkaloidów w tym gatunku roślin.
Solanina i chakonina to zawierające azot alkaloidy steroidowe, które mają ten sam aglikon, solanidynę, ale różnią się łańcuchem bocznym trisacharydu. Trisacharyd w α-solaninie to galaktoza, glukoza i ramnoza, podczas gdy w α-chakoninie jest to glukoza i dwie reszty.
ramnoza. Zwykła bulwa ziemniaka zawiera średnio 10-150 mg/kg glikoalkaloidów, zielona 250-280 mg/kg, a zielona skórka 1500-2200 mg/kg. Zawartość glikoalkaloidów w handlowych bulwach ziemniaka jest stosunkowo niska i
rozkład w bulwie nie jest równomierny. Najwyższe poziomy są ograniczone do skórki, podczas gdy najniższe poziomy znajdują się w obszarze rdzenia. HCA zawsze znajduje się w bulwach, aw dawkach do 100 mg/kg razem przyczyniają się do dobrego smaku ziemniaków.
Frytki i chipsy ziemniaczane zazwyczaj zawierają poziom HCA odpowiednio 0,04-0,8 i 2,3-18 mg/100 g produktu. Produkty peelingujące są stosunkowo bogate w glikoalkaloidy (odpowiednio 56,7-145 i 9,5-72 mg/100 g produktu). Produkcja wyrobów ziemniaczanych obejmuje mycie, obieranie, krojenie, blanszowanie, suszenie i smażenie. Największa ilość glikoalkaloidów jest usuwana podczas czyszczenia, blanszowania i smażenia, a frytki gotowe do spożycia zawierają zaledwie 3-8% glikoalkaloidów w porównaniu z surowcami, przy czym główne zniszczenie HCA następuje podczas smażenia. Udowodniono, że obieranie zazwyczaj usuwa większość glikoalkaloidów znajdujących się w bulwach jadalnych. Ziemniaki gotowane ze skórką mogą stać się bardziej gorzkie niż te, które nie były obrane ze względu na migrację glikoalkaloidów do miąższu podczas gotowania. Gotowanie obniża poziom HCA tylko o 20%, pieczenie i gotowanie w kuchence mikrofalowej nie zmniejsza zawartości glikoalkaloidów, gdyż krytyczna temperatura rozkładu HCA wynosi około 170°C.
Przypadki zatrucia HCA w ziemniakach w całej historii obserwacji należą do rzadkości. Należy jednak wspomnieć o możliwych objawach, takich jak nudności, wymioty, biegunka, skurcze żołądka i brzucha, ból głowy, gorączka, przyspieszony i słaby puls, przyspieszony oddech i omamy. Dawka toksyczna HCA dla człowieka wynosi 1-5 mg/kg mc., a dawka śmiertelna to 3-6 mg/kg mc. przy podaniu doustnym. Dlatego w większości rozwiniętych krajów uprawy ziemniaków ustalono limity glikoalkaloidów na poziomie 20 mg/100 g świeżej masy i 100 mg/100 g suchej masy jako bezpieczne limity w bulwach jadalnych.
Wiadomo, że bulwy ziemniaka z HCA 14 mg/100 g są już lekko gorzkie, natomiast
pieczenie w gardle i jamie ustnej jest spowodowane stężeniami większymi niż 22 mg/100 g. Dlatego najlepszą wskazówką dla konsumentów jest: „Jeśli ziemniak ma gorzki smak, nie jedz go”.
Na etapie uprawy, przechowywania i sprzedaży ziemniaków ważne jest zapobieganie kumulacji potencjalnie niebezpiecznych stężeń HCA w bulwach.
Akumulacja HCA nieuchronnie zachodzi w bulwach, ale jest wielokrotnie aktywowana pod wpływem światła słonecznego. Oświetlenie prowadzi również do powstawania chlorofilu i wynikającego z tego zazielenienia skórki bulw. Są to niezależne procesy o różnych konsekwencjach. Chlorofil jest absolutnie nieszkodliwy i bez smaku. Jednocześnie zazielenienie sygnalizuje przedłużoną ekspozycję na światło, aw konsekwencji akumulację glikoalkaloidów. Ziemniaki, które zmieniły kolor na zielony, zwykle nie są sprzedawane ani usuwane z półek, gdy tylko zmiana koloru stanie się zauważalna. Wysoka zawartość glikoalkaloidów powoduje reklamacje konsumentów i obniża wartość handlową sprzedawanych produktów. Odnotowany w bieżącym sezonie trudny przypadek, a mianowicie gorzki smak ziemniaków bez widocznych oznak zazieleniania, zasługuje na osobne wyjaśnienie i analizę możliwych przyczyn.
Ponieważ zazielenienie ziemniaka jest główną przyczyną pogorszenia jakości ziemniaków w procesie wprowadzania do obrotu i istotnym problemem handlowym, wszystkie cechy tego zjawiska zostały dość dokładnie zbadane. Jednocześnie uzyskano również wiele informacji eksperckich na temat akumulacji HCA w bulwach. Podobnie jak podziemne łodygi, bulwy ziemniaka są niefotosyntetycznymi organami roślin, które nie mają mechanizmu fotosyntezy. Jednak po ekspozycji na światło amyloplasty zawierające skrobię przekształcają się w chloroplasty w obwodowych warstwach komórek bulwy, co powoduje gromadzenie się zielonego pigmentu fotosyntetycznego chlorofilu. Na zazielenienie bulw mogą wpływać czynniki genetyczne, kulturowe, fizjologiczne i środowiskowe, w tym głębokość sadzenia, wiek fizjologiczny bulw, temperatura, poziom tlenu w atmosferze i warunki oświetleniowe. Głównymi czynnikami wpływającymi na poziom zazieleniania i akumulacji glikoalkaloidów są intensywność i skład widmowy światła, temperatura, cechy genetyczne odmian.
Synteza chlorofilu i HCA w bulwie zachodzi pod wpływem światła widzialnego o długości fali od 400 do 700 nm (ryc. 2). Według naukowców synteza chlorofilu wykazuje maksimum przy 475 i 675 nm (odpowiednio obszary niebieskie i czerwone), podczas gdy maksymalna synteza α-solaniny i α-chakoniny występuje przy 430 nm i 650 nm. Synteza chlorofilu jest minimalna przy 525-575 nm, podczas gdy HCA gromadzi się minimalnie przy 510-560 nm (zielony obszar). Różnice te potwierdzają założenie o różnych szlakach biosyntezy chlorofilu i HCA. Stężenie chlorofilu w bulwach ziemniaka narażonych na działanie światła niebieskiego (0,10 W/m2) było trzykrotnie wyższe po 16 dniach przechowywania w porównaniu z ziemniakami naświetlanymi światłem niebieskim.
wystawiony na światło czerwone (0,38 W/m2). Świetlówki (7,5 W/m2) emitują 1,9 razy więcej światła niebieskiego (400-500 nm) niż lampy LED (7,7 W/m2), podczas gdy lampy LED emitują 2,5 razy więcej światła czerwonego (620-680 nm) niż świetlówki. Dlatego zastąpienie lamp fluorescencyjnych lampami LED w sklepach spożywczych może zmniejszyć spożycie najbardziej szkodliwych niebieskich fal.
Bulwy ziemniaka przechowywane w ciemności nie zawierają chlorofilu. Po wejściu na światło, dosłownie w ciągu kilku godzin, aktywowane są określone geny, które wytwarzają łańcuch produktów syntezy chlorofilu i HCA. Technologie analizy molekularnej umożliwiają identyfikację struktury genów i okazało się, że mechanizmy genetycznej kontroli tych procesów mają specyfikę odmianową. Zbadano wpływ monochromatycznych lamp LED o różnym i wąskim składzie widmowym. Regulację świetlną krajobrazu bulw ziemniaka przeprowadzono przy stałym oświetleniu diodami elektroluminescencyjnymi (LED). Długość fali światła B (niebieska, 470 nm), R (czerwona, 660 nm) i FR (daleka czerwień, 730 nm) i WL (biała, 400-680 nm) stosowano przez 10 dni. Niebieskie i czerwone długości fal były skuteczne w indukcji i akumulacji chlorofilu, karotenoidów i dwóch głównych glikoalkaloidów ziemniaczanych, α-solaniny i α-chakoniny, podczas gdy żaden z nich nie gromadził się w ciemności ani w świetle dalekiej czerwieni. Kluczowe geny biosyntezy chlorofilu (HEMA1, który koduje enzym ograniczający szybkość reduktazy glutamylo-tRNA, GSA, CHLH i GUN4) oraz sześć genów (HMG1, SQS, CAS1, SSR2, SGT1 i SGT2) wymaganych do syntezy glikoalkaloidy były również indukowane w świetle białym, niebieskim i czerwonym, ale nie w ciemności lub w świetle dalekiej czerwieni (ryc. 3,4,5). Dane te wskazują na rolę zarówno fotoreceptorów kryptochromowych, jak i fitochromowych w akumulacji chlorofilu i glikoalkaloidów. Wkład fitochromu został dodatkowo poparty obserwacją, że dalekie światło czerwone może hamować indukowaną światłem białym akumulację chlorofilu i glikoalkaloidów oraz związaną z tym ekspresję genów.
Różne odmiany ziemniaków wytwarzają chlorofil i zieloną barwę w różnym tempie, co zostało potwierdzone wieloma badaniami. Na przykład Norwegia zidentyfikowała różnice w widocznych zmianach koloru między odmianami i opracowała osobne subiektywne skale oceny dla różnych odmian w oparciu o dokładne pomiary chlorofilu i koloru. Wizualne zmiany barwy czterech odmian ziemniaków przechowywanych przez 84 godziny pod oświetleniem LED przedstawiono na ryc. 6.
Czerwonoskóra odmiana Asterix (ryc. 6a) wykazała znaczny wzrost kąta odcienia, przechodząc od czerwonego do brązowawego, natomiast żółta odmiana Folva (ryc. 6b) zmieniła kolor z żółtozielonego na zielonożółty. Żółty Celandie (ryc. 6c) wykazywał najmniejszą zmianę ze wszystkich parametrów koloru po wystawieniu na działanie światła, podczas gdy żółta odmiana Mandel (ryc. 6d) znacznie zmieniła kolor, z żółtego na szarawy. W formie cyfrowej wykres zmiany koloru różnych odmian ziemniaków w świetle wygląda następująco (ryc. 7).
W tej próbie wszystkie odmiany z wyjątkiem Mandela wykazały znaczny wzrost całkowitej ilości glikoalkaloidów po ponad 36 godzinach ekspozycji na światło. Jednak dynamika zmian i poziom zawartości HCA różnią się znacznie w poszczególnych odmianach: Asterix – od 179 do 223 mg/kg, Nansen – od 93 do 160 mg/kg, Rutt – od 136 do 180 mg/kg, Celandin – od 149 do 182 mg/kg, Folva – od 199 do 290 mg/kg, Hassel – od 137 do 225 mg/kg, Mandel – bez zmian (192-193) mg/kg.
W Nowej Zelandii na podstawie intensywności zazielenienia oceniono całą krajową odmianę ziemniaków. Wyniki wykazały, że ilość chlorofilu w bulwach po 120 godzinach naświetlania u różnych odmian różni się o rząd wielkości – od 0,5 do 5,0 mg (ryc. 8).
Z tych informacji ekspertów wynikają ważne praktyczne wnioski. Pod wpływem światła w ziemniaku wytwarza się chlorofil, który nadaje miąższowi zielony kolor, a skórce zielonkawy lub brązowawy odcień. Różne odmiany ziemniaków rozwijają różne formy przebarwień iw różnym tempie. Skład spektralny światła zmienia nieco dynamikę akumulacji chlorofilu, ale możliwość wykorzystania widma dalekiej czerwieni, a także ciemności (które nie prowadzą do akumulacji chlorofilu) jest nieistotna dla sklepów sprzedających ziemniaki. Istnieją odmiany, które w tych samych warunkach oświetleniowych gromadzą 10 razy mniej chlorofilu. Dynamika akumulacji glikoalkaloidów różni się od dynamiki zazieleniania. Główna różnica polega na tym, że początkowa ilość HCA w bulwach przed wejściem do handlu i początkiem intensywnego doświetlania nie jest równa zeru, w przeciwieństwie do chlorofilu, i może być dość znaczna. Niska intensywność zazielenienia wielu odmian warunkuje dłuższą obecność ziemniaków na półkach sklepowych, co prowadzi do większej akumulacji HCA.
Ponieważ twierdzenia o gorzkim smaku nie pojawiają się co roku, należy zbadać inne przyczyny wzrostu poziomu glikoalkaloidów w bulwach, nie związane z oświetleniem lub cechami odmianowymi na etapie realizacji. W praktyce funkcjonalny związek między zazielenianiem a akumulacją glikoalkaloidów oznacza konieczność analizy przyczyn zazieleniania. Czynniki produkcji wpływające na zazielenienie i akumulację HCA:
- Warunki wzrostu Będąc podziemnymi łodygami, bulwy mogą w naturalny sposób zazieleniać się na polu przy niewystarczającym pokryciu glebą, przez pęknięcia w glebie lub w wyniku erozji gleby spowodowanej przez wiatr i/lub nawadnianie. Mając to na uwadze, ziemniaki należy sadzić wystarczająco głęboko, zachowując odpowiednią wilgotność gleby, aby zapewnić szybkie i równomierne wschody. Proporcjonalny wzrost intensywności zazieleniania bulw następuje wraz ze wzrostem normy azotu w glebie od 0 do 300 kg/ha. Jednocześnie naukowcy zauważają, że podwójna norma azotu podczas uprawy zwiększa w niektórych odmianach zawartość glikoalkaloidów o 10 proc. Każdy czynnik środowiskowy, który wpływa na wzrost i rozwój roślin z rodziny psiankowatych, prawdopodobnie wpłynie na zawartość glikoalkaloidy. Klimat, wysokość nad poziomem morza, rodzaj gleby, wilgotność gleby, dostępność nawozów, zanieczyszczenie powietrza, czas zbiorów, stosowanie pestycydów i ekspozycja na światło słoneczne mają znaczenie.
- Dojrzałość bulw podczas zbioru Wpływ dojrzałości podczas zbioru na częstotliwość zazieleniania jest kontrowersyjny. Młode ziemniaki o gładkiej i cienkiej skórce mogą zazieleniać się szybciej niż bardziej dojrzałe bulwy. Wcześnie dojrzewające odmiany mogą wykazywać większą akumulację glikoalkaloidów niż późno dojrzewające bulwy, ale w konkretnych badaniach istnieją dowody na coś przeciwnego.
- Uszkodzenie bulw nie wpływa w żaden sposób na akumulację chlorofilu, ale prowokuje do akumulacji HCA (poziom HCA wzrasta w takim samym stopniu, jak pod wpływem światła (ryc. 9).
- Warunki przechowywania. Bulwy przechowywane w niskich temperaturach są mniej podatne na zazielenianie i gromadzenie się HCA. Tkanki skórki ziemniaka w temperaturze 1 i 5°C w świetle fluorescencyjnym nie wykazywały zmiany barwy po 10 dniach przechowywania, podczas gdy tkanki przechowywane w temperaturze 10 i 15°C zazieleniały odpowiednio od czwartego i drugiego dnia. Udowodniono, że temperatura przechowywania wynosząca 20°C przy oświetleniu jest optymalna do produkcji chlorofilu, podobnie jak w przypadku większości sklepów detalicznych. Glikoalkaloidy gromadzą się dwa razy szybciej w temperaturze 24°C niż w temperaturze 7°C w ciemnym pomieszczeniu, a światło jeszcze bardziej przyspiesza ten proces.
- Materiały do pakowania. Wybór opakowania dla sklepów detalicznych jest kluczowym czynnikiem w kontrolowaniu zazieleniania i akumulacji HCA. Przezroczyste lub półprzezroczyste materiały opakowaniowe stymulują zazielenianie i syntezę HCA, podczas gdy ciemne (lub zielone) opakowania spowalniają degradację.
Na podstawie eksperymentalnie udowodnionych prawidłowości można z całą pewnością stwierdzić, że wyższy poziom glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka w bieżącym sezonie w porównaniu ze zwykłym poziomem wynika z niesprzyjających warunków formowania plonu. Długi okres upałów i suszy w lipcu - początku września opóźnił dojrzewanie bulw i pobieranie azotu, przez co gleba w redlinach na polach bez nawadniania pękała. Rozpoczęcie zbioru odbywało się na tle nadmiernie przesuszonej gleby i dużej ilości twardych brył, co prowadziło do zwiększonego uszkodzenia bulw. Następnie tempo zbiorów zwolniło z powodu nadmiernych opadów. Pola po odwodnieniu, tj. bez cieniowania powierzchni gleby długo czekały na zbiory. Te niesprzyjające warunki przyczyniły się zarówno do zazielenienia bulw, jak i powstania w nich większych niż zwykle ilości HCA.
Najskuteczniejsze sposoby zapobiegania niepożądanemu gromadzeniu się glikoalkaloidów sprowadzają się do zdecydowanego ograniczenia ekspozycji bulw na światło podczas uprawy, przechowywania i sprzedaży, zwłaszcza w warunkach wysokich temperatur. Praktyki rolnicze, takie jak prawidłowa głębokość sadzenia, tworzenie obszernych redlin, optymalne dawki nawozów, są regularnie stosowane w nowoczesnych technologiach produkcji ziemniaków. Niedojrzałe bulwy zawierają wyższy poziom solaniny niż dojrzałe bulwy. Dlatego bardzo ważne jest, aby nie zbierać zbyt wcześnie, dokładnie wysuszyć łodygi i dać wystarczająco dużo czasu (dwa do trzech tygodni) na dojrzewanie bulw. Gwarantowane zapobieganie pękaniu grzbietów jest możliwe tylko przy pomocy terminowego i wystarczającego okresowego nawadniania. Możliwe jest ograniczenie skutków spękań w okresie przedżniwnym, po wprowadzeniu osuszaczy, poprzez walcowanie redlin. W tym celu produkowane są masowo specjalne maszyny do walcowania redlin, na przykład GRIMME RR 600, istnieją opcje łączenia z defoliatorami (ryc. 10). Jednak w Federacji Rosyjskiej nadal są używane niezwykle rzadko. Jednocześnie ta metoda rolnicza jest prosta, tania, wydajna i skuteczna. Na poziom HCA duży wpływ mają połączone efekty jakości, czasu trwania i intensywności światła. Chlorofil jest zielony, ponieważ odbija zielone światło, pochłaniając jednocześnie czerwono-żółty i niebieski. Tworzenie chlorofilu jest najbardziej intensywne przy oświetleniu niebieskim i pomarańczowo-czerwonym (ryc. 11). Przy zielonym oświetleniu zazielenianie ziemniaków praktycznie nie występuje, a przy świetle niebieskim lub ultrafioletowym występuje w słabym stopniu. Świetlówki powodują więcej zieleni niż żarówki. Sekcje, schowki na ziemniaki powinny być słabo oświetlone i chłodne. Należy unikać wystawiania bulw podczas przechowywania na działanie promieni słonecznych. Używaj żarówek o niskiej mocy i nie pozostawiaj ich włączonych dłużej niż to konieczne. Gleba na powierzchni bulw zapewnia pewną ochronę przed światłem i kształtowaniem krajobrazu. Umyte ziemniaki szybciej zielenieją. Gdy ziemniak zmieni kolor na zielony, jest to nieodwracalne i musi zostać posortowane przed sprzedażą.
Nowoczesna technologia diod elektroluminescencyjnych (LED) otwiera nowe możliwości zapobiegania powstawaniu solaniny we wszystkich pozbiorczych fazach produkcji ziemniaka. Seryjnie produkowane specjalne lampy dla przemysłu ziemniaczanego, pracujące w zakresie widma 520-540 nm (ryc. 12). Światło, postrzegane przez ludzkie oko jako zielone, skutecznie zapobiega powstawaniu chlorofilu i solaniny, a tym samym jest decydującym czynnikiem zachowania wartości ziemniaków podczas przechowywania i dalszej obróbki. Takie lampy są szczególnie skuteczne w obszarach przygotowania przedsprzedażowego i przedsprzedażowego przechowywania pakowanych ziemniaków. I jeszcze jedna ogólna zasada: utrzymywać racjonalnie niską temperaturę przechowywania i utrzymywać ziemniaki suche, ponieważ wilgoć zwiększa intensywność światła na skórce.
Rodzaj i kolor materiału opakowaniowego wpływa na intensywność kumulacji HCA. Pomijając marketing i reklamę, najlepiej zapakować ziemniaki w ciemne papierowe lub ciemne plastikowe torby, aby uniknąć narażenia na światło. Istnieje nawet zalecenie, aby materiały opakowaniowe dla wrażliwych odmian ziemniaków miały całkowitą przepuszczalność światła mniejszą niż 0,02 W/m2. Tak niski poziom przepuszczalności światła jest możliwy tylko w przypadku opakowania z dwuwarstwowym czarnym tworzywem sztucznym z aluminium. Zielone torby celofanowe hamują zazielenienie i nie sprzyjają tworzeniu się solaniny. Oczywiste jest, że takie zalecenia mieszczą się w kategorii dobrych chęci, jeśli chodzi o sprzedaż detaliczną ziemniaków. Kolory opakowań w handlu dobierane są wyłącznie w kontekście promocji sprzedaży.
Warunki oświetleniowe w sklepach detalicznych również są trudne do ujednolicenia. Prawie nie ma firm komercyjnych, które projektują oświetlenie w oparciu o fakt, że najmniejszą akumulację HCA i zazielenienie obserwuje się w widmie 525-575 nm. Sklepy rzadko stosują nawet tak niezbędną i prostą metodę ochrony, jak przykrywanie ziemniaków materiałami światłoizolacyjnymi poza godzinami pracy.
W powyższym zestawieniu wymieniono wszystkie skuteczne metody zapobiegania gromadzeniu się glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Było wiele prób znalezienia bardziej radykalnych sposobów neutralizacji: traktowanie olejami, woskami, środkami powierzchniowo czynnymi, chemikaliami, regulatorami wzrostu, a nawet promieniowaniem jonizującym, które w wielu przypadkach wykazały wysoką skuteczność. Jednak metody te nie są stosowane w praktyce ze względu na złożoność, wysokie koszty i problemy środowiskowe.
Świetną perspektywę deklarują zwolennicy nowych technologii edycji genomu i „wyłączania” genów do syntezy chlorofilu i HCA. Prace te są aktywnie i gruntownie prowadzone w wielu krajach, gdzie ta technologia nie jest klasyfikowana jako odmiana GMO (sklasyfikowana jest w Federacji Rosyjskiej), jest wiele publikacji na ten temat, ale póki co nie ma potrzeby mówić o praktycznych osiągnięciach. Podobnie jak w przypadku wielu wcześniej proponowanych rewolucyjnych metod hodowli, początkowa euforia z możliwości edycji genomu jest stopniowo zastępowana świadomością ogromnej złożoności procesów metabolicznych. Wystarczy spojrzeć na diagram przedstawiający zidentyfikowane już procesy związane z syntezą GCA oraz geny ziemniaka biorące udział w tych procesach (ryc. 13). Pomimo pozornej klarowności tego diagramu, grupom entuzjastycznych badaczy, które podjęły tę sprawę, nie udało się jeszcze opanować tak złożonego procesu interakcji między licznymi genami a syntetyzowanymi przez nie produktami. Zablokowanie z pozoru czysto specyficznych, pojedynczych genów prowadzi nie tylko do oczekiwanych zmian w określonych poziomach glikoalkaloidów, ale także do istotnych zmian w powstawaniu innych produktów biochemicznych, dla których nie postawiono zadania redagowania.
Jednak nawet nie czekając na przyszłe sukcesy w edycji genomu, wszystkie obecnie uprawiane komercyjne odmiany ziemniaków mają w normalnych warunkach niską, absolutnie bezpieczną zawartość glikoalkaloidów, ze względu na konsekwentny spadek tego wskaźnika w ciągu wielu dziesięcioleci klasycznej pracy hodowlanej. Jeśli chodzi o odmiany o stosunkowo powolnym tempie gromadzenia chlorofilu i zazieleniania skórki, nie jest to wada ani powód do ich odrzucenia. Ale przy sprzedaży ziemniaków konieczne jest oficjalne poinformowanie organizacji handlowych, że odmiana ma specyfikę, aby zapobiec zbyt długiemu wystawieniu bulw na światło i wynikającym z tego twierdzeniom kupujących o niespodziewanie gorzkim smaku przy braku oczywistego zazielenienia.